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水爆鲈鱼（附自制鲍汁配方）

创意：
用水爆的方法烹调鲈鱼，肉质细腻，制作简单。

潘晓林点评：
这个菜肴的做法更接近于软溜，鱼的口感很鲜嫩，口味也很丰富。但是，鱼入锅的温度定在95-98°有点高了，这个温度会使鱼的肉和皮收缩得很厉害，并大大影响肉质的口感。A料中的陈醋只有10克，而水却是3千克，显然不能起到任何作用，建议增加其用量。

水爆技法介绍：
以水为加热介质的一种爆法。水爆时将原料放入沸水中加热，使之成熟后捞出，即可蘸调味料食用。水爆类原料不挂糊，不过油，不勾芡。

原料：
鲜活鲈鱼600克，小葱花、香菜各20克。
调料：
A料（盐25克，大葱、姜片各8克，水塔陈醋10克，广东米酒30克），色拉油30克，朝天椒15克，葱段、蒜片、湿淀粉各5克，自制鲍汁500克，葱蒜油（葱、蒜按照4：6的比例熬制的油）150克。

自制鲍汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）鲈鱼宰杀治净，在鱼身两面打间距为1厘米、深至鱼骨的一字花刀。
（2）锅内加入清水3千克，烧至95—98°，再加入A料和鲈鱼，保持中火小开锅的状态加热4-5分钟，将鱼捞出，装入玻璃明炉内，再舀入100克水爆鲈鱼的原汤。
（3）锅内放入色拉油，烧热后下入葱段、蒜片、朝天椒爆香，烹入自制鲍汁，用湿淀粉匀芡，淋葱蒜油，出锅浇在鲈鱼上，撒香菜段、小葱花。
（4）明炉下边点酒精泥加热。

关键：
沸水汆鱼的时间不能太长，断生即可。汆鱼时火不能太大，否则容易把鱼汆烂。

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