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葱油千岛湖大鱼头（附自制葱油配方）

菜品提供：
姜仁健，上海北岛酒店管理有限公司副总经理兼行政总厨。

特别提示：
关于千岛湖鱼头详尽的烹饪处理方法，请在本站《独家秘技》栏目中，查阅《千岛湖鱼头真伪辨别及五大烹制私房秘籍（上海碧丽宫大酒店行政总厨：程祥华）》中的详细介绍）

原料：
千岛湖有机大鱼头半只（约2千克），千岛湖小毛葱50克，香菜叶10克。
调料：
东古一品鲜酱油80克，胡椒粉5克，自制葱油100克，大蒜、红椒各20克，A料（葱、姜、蒜片各30克，黄酒40克，盐、味精各10克）。

自制葱油配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）挖去大鱼头鳃部的“核桃肉”，洗净后在鱼头肉质比较厚的部位切上几刀，用A料腌制15-20分钟。
（2）小毛葱切成葱花，大蒜头、红椒切成米粒状。
（3）将腌制好的鱼头装盆，上笼用大火蒸15-20分钟至熟，出笼后倒掉汤汁，加入东古酱油，在鱼头上撒上蒜米、红椒米、小毛葱花、胡椒粉。
（4）锅上火入自制葱油，烧至八成热时，浇在鱼头上，撒香菜叶点缀即可。

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