查阅菜谱内容

菜谱分类

清酒浸鹅肝（成都蜀粹典藏酒楼特色菜品）

特点：
清酒浸鹅肝是一种最常见的凉菜制法，虽说加工工序比较多，但只要我们掌握了它的制作原理，那还可以演变出更多的鹅肝凉菜。不过这里还得先声明一点，选用上等鹅肝是制作任一种鹅肝凉菜的关键。

介绍：
其实我们这里所说的鹅肝，应该叫鹅肥肝才对，因为它并不等同于一般的鹅肝脏，而是从那种特别的鹅品种—法国朗德鹅体内摘取下来的鹅肝。这种朗德鹅系采用填饲法喂养而成，据说是将玉米为主的饲料对鹅进行“填鸭式”的喂养，每日至少要填塞1000克饲料，直到鹅的肝脏被催长至肥大为止。
近年来，我国一些养殖场已经引进了这类鹅品种，并先后在山东、云南、湖北等地扩大养殖规模，故目前国内市场上的鹅肝多是国产货。
鹅肝，以单只重750--950克者为最佳。大概是因为对鹅大量灌食玉米的缘故吧，好的鹅肝都带有一股淡淡的玉米香味，并且颜色也像玉米那般淡黄。如果在宰鹅取肝时放血不够彻底，那就会有淤血积于鹅肝里面；如果是喂养鹅的饲料不好，那么鹅肝的内部血管、筋络往往会很多并且很粗，这些当然会影响到鹅肝的品质。另外，那些看上去颜色太白的鹅肝，往往是再次加工的，不宜选用；对那些肝体太小，口感口味欠佳者，也不宜选用。一般来说，市场上卖鲜鹅肝的很少，多是袋装的冷冻鹅肝。
在中餐厨房里，用鹅肝做凉热菜均可。做凉菜时需要突出其细嫩的口感，目前主要有清酒浸等做法。不过，鹅肝属于高档食材（每500克的市场价在150元左右），我们制作冷菜时宜保持原汁原味，忌用过于繁复的烹饪方法。而在制作鹅肝热菜时，不仅要能体现其口感细嫩的特点，而且还要突显其鲜香之味，故一般都用煎、炒、爆等方法成菜。

原料：
上等国产冷冻鹅肝1袋，日本“松竹梅”清酒300克，纯牛奶1盒，精盐、广东米酒、自炼土鸡油、姜片、葱节各适量。

制作方法：
（1）解冻：
鹅肝开袋后入盆，用流动水冲漂4小时以除去血污。
（2）浸泡：
将去污漂净了的鹅肝放入鲜牛奶和清水各半的水盆里，浸泡8小时待用。
说明：用鲜牛奶浸泡鹅肝的目的，主要是增加鹅肝的香味，同时也起到了漂白鹅肝的作用。
（3）改刀：
捞出浸泡过的鹅肝，改刀成月牙形的块共3块（先切下小的肝叶，再把另一块大的肝叶竖切成
两半)。
说明：改刀主要是为了方便蒸制和入味。
（4）加料蒸制：
另取一盆，先加入清水和少许牛奶，再加入姜片、葱节、清酒、精盐和广东米酒，入蒸柜蒸20分钟后取出。
说明：加料时清酒应当略多，以突出成菜的酒香风味；此外，盐有淡淡的底味便可，切忌太咸。一定要掌握好蒸制的时间，以免鹅肝未熟或过火。
（5）切片：
待鹅肝取出冷却后，舀去盆内汤汁面上的油脂，捞出鹅肝用保鲜膜包后，置保鲜冰箱里存放，临上菜时把鹅肝取出来切成片，然后装在垫有碎冰的盘内，稍加点缀即成。
说明：将鹅肝切片时的动作要力求稳、准、轻，以免鹅肝片表面不光滑。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

经典青一色水煮鱼配方与制作流程..

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

山东莱芜炒鸡/炖鸡配方制作技术..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

山东特色风味菜勾魂小媳妇制作配..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。