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丰盛园秘制咸肉(附秘制酱汁配方)

特点:LE~MhX/ 1j,=={{]M
一般腌肉要经过几天甚至几个月的时间,我将五花肉切成20厘米见方的大块,在其各个面抹匀细盐(不要用粗盐,因为粗盐的渗透性毯差),放置5分钟待盐基本渗入肉中,再抹一层细盐,放在盘中,入笼中火蒸60分钟,取出放凉后将余盐冲洗干净,再改刀后进行烹制。经过这样加工的五花肉不仅入了盐味,咸鲜适口;而且盐让肉中的油脂渗出,腌肉香而不腻。XF6 (QwR ]xwe
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菜品提供:kH!;vF QP68 GL?[
王虎,现任济南丰盛园酒店行政总厨、菜品研发总监。他将传统的胶东海鲜不断改良创新出一系列新派鲁菜。+GlN -`0 ^nhf%5 3
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点评:7^8nVzkKzzV; r+V
蒸过的五花腌肉肥而不腻,切片炸后再用秘制酱翻炒,入味快,香味足。蒸肉的时间比较长,看似麻烦,但是在酒店里蒸制和炸制一般都批量制作,待客人点菜时急火快炒,两分钟内即可成菜,是一款成本不高,但高效高利的菜品。.CwesV?,eOQ?W!#5
原料:r'2G;C)1up&*d;VB
五花肉500克,西生菜100克,香葱段、蒜片各30克。cHF'tw ~VU=7
调料:`m RY{ j7G STAW?
盐50克(约耗15克),秘制酱汁25克,色拉油750克(约耗30克)。ac=LirNL2V EcMb
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秘制酱汁配方:*-SJ[=~wbT=A `#=
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
制作方法:O b$P(gMH Gzc?c
(1)将五花肉修成约20厘米见方的块(不需清洗),均匀地在外表抹上盐(可多抹几次,让盐充分渗透),放入盘中,上笼中火蒸60分钟至熟。 D '*6 81[WM,=
(2)将蒸好的肉用清水冲洗一下,去掉边角,改刀成9.5厘米长、4-5厘米宽、0.6-0.8厘米厚的片备用。4H40Q)M|sAn= PpE_
(3)净锅上火,下入色拉油,烧至六成热时,入切好的五花肉片,炸至金黄色,捞出沥油。,83@IO?M.[vw\mM
(4)净锅上火,下入秘制酱汁,入五花肉片翻炒均匀,盛入盘中,配香葱段、蒜片、生菜叶一起上桌。p G$4:h,nm6:KlJ
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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