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丰盛园秘制咸肉（附秘制酱汁配方）

特点：
一般腌肉要经过几天甚至几个月的时间，我将五花肉切成20厘米见方的大块，在其各个面抹匀细盐（不要用粗盐，因为粗盐的渗透性毯差），放置5分钟待盐基本渗入肉中，再抹一层细盐，放在盘中，入笼中火蒸60分钟，取出放凉后将余盐冲洗干净，再改刀后进行烹制。经过这样加工的五花肉不仅入了盐味，咸鲜适口；而且盐让肉中的油脂渗出，腌肉香而不腻。

菜品提供：
王虎，现任济南丰盛园酒店行政总厨、菜品研发总监。他将传统的胶东海鲜不断改良创新出一系列新派鲁菜。

点评：
蒸过的五花腌肉肥而不腻，切片炸后再用秘制酱翻炒，入味快，香味足。蒸肉的时间比较长，看似麻烦，但是在酒店里蒸制和炸制一般都批量制作，待客人点菜时急火快炒，两分钟内即可成菜，是一款成本不高，但高效高利的菜品。

原料：
五花肉500克，西生菜100克，香葱段、蒜片各30克。
调料：
盐50克（约耗15克），秘制酱汁25克，色拉油750克（约耗30克）。

秘制酱汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将五花肉修成约20厘米见方的块（不需清洗），均匀地在外表抹上盐（可多抹几次，让盐充分渗透），放入盘中，上笼中火蒸60分钟至熟。
（2）将蒸好的肉用清水冲洗一下，去掉边角，改刀成9.5厘米长、4-5厘米宽、0.6-0.8厘米厚的片备用。
（3）净锅上火，下入色拉油，烧至六成热时，入切好的五花肉片，炸至金黄色，捞出沥油。
（4）净锅上火，下入秘制酱汁，入五花肉片翻炒均匀，盛入盘中，配香葱段、蒜片、生菜叶一起上桌。

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