石锅荷香黑椒肘（成都荷风庭酒店招牌旺菜）
介绍：
u]JO2+s8n5B+S1!*Z7成都“荷风庭”的招牌菜自然与荷叶有关，那就是“荷香黑椒时”。荷香黑椒肘采用热石锅上桌，石锅上垫有荷叶，石板能将荷叶的清香味烤出来，菜品香气诱人，再加上黑胡椒、青小米辣，多重香味的碰撞下，使这道菜日梢80份，成为该店名震一方的旺销菜。
3}� =7�tD�LV$M AL/u|__ 'W?h n Ct菜品制作：
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GR\4ce ZM陈荣华，现任成都荷风庭酒店行政总厨。
f.EjQN_0 N ?5+suV[Q)=p50g~@7O_王国龙试制心得：
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He`rLJ起初看到这道菜时只是觉得放入荷叶装盘挺有意思，菜品总体新意并不大，试做后才发现此菜口味不错，荷叶放入石板上，不但不会烤糊，而且还会随着烛台的小火，越烤越香。同时黑椒汁的猪肘也有别于传统的红扒肘子等，咸鲜中微辣，带有浓郁的黑椒香，试做了两个都被我们吃光了，我认为此菜可以作为一道特色菜推。有时采购来的猪肘并不是非常圆，卤制时可以用纱布裹一下，卤熟后取下纱布，这样成菜更好看。同时我是另起锅炒香的青花椒和青小米辣，然后浇在猪肘上的，这样成菜不凌乱。作者提到的黑椒汁一定要在石锅中炒一下，这一步很关键，否则猪手黑椒味不浓，菜品香味不足。
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原料：
}8 wrm/in M IGLT-猪肘800克，炸香的腰果碎20克，青小米辣150克。
+ 9^m pBD\CY+{调料：青花椒5克。
Bf%y;t{\(u@e#zxA料：
QD?A}5)1,}bc$
gS（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
t`J7A*u7] Xn@. YnB料：
)?PZ`VuIX9CzJBkL+C（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
}oZ[$oXr?]N @ W0*e（1）猪肘冲洗干净，吸干水分，放入A料腌渍6个小时备用。由于猪肘肉比较厚，可用细竹签在猪肘肉面扎几个小洞，然后把A料抹在上面，这样能更快腌入黑胡椒底味。
V5k)E "sVg]tYbzNN（2）取出腌渍好的猪肘用明火烧至猪皮表面金黄色。烧过的猪肘表皮颜色黄亮好看，同时有肉的焦香味，更加好吃。
ymDctj+8v:y W|=（3）将烧好的猪肘放入烧开的川味红卤水中，小火浸煮3个小时至入味成熟。或者放入高压锅中，加川味红卤水没过，压1个小时至猪肘软糯。
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#�HO6D-10（4）将石锅放入烤箱烤至300度备用。
oMY b"&;pjG |C"（5）走菜时，取一张干荷叶泡软，中间剪出一个直径12厘米的圆洞。取出300度的热石锅放到锅架上，将荷叶铺在石锅中，锅底入黄油、洋葱丝、姜末、葱花，调入B料，放入肘子两面翻动，使猪肘每面都能在黑椒汁中煎炒一下，再放入青花椒、腰果碎、青小米辣翻炒均匀，摆正肘子即可上菜，上桌后点燃锅架下的烛台，食用时用筷子叉开。
?643|ilWKyJ]Ht&P y) �$ RFVK8-nW1"技术关键：
'@LE|sa&eVqk\CV^=上菜前需要利用石锅的温度，将猪手在黑椒汁中烹炒一下，否则猪手黑椒味不浓，成菜不香。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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