介绍:
q-Afq{Sa`Ctg2@AO)这道菜改自新疆大盘鸡,用独特的技巧做皮带面,成菜将烧菜与面食完美结合,非常适合批量生产。
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FE}酒店介绍:
CV@zJGrC4/m[vnCE成都食画时尚餐厅是小资们的天地,装修精致典雅,流水匆匆的浣花溪旁,隔河就是著名的金林半岛。该店所经营的菜品走“无国界”路线,代表菜品有酱鸭舌、糟香鹅肝等。
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原料:
HDfnfQjg@k=i65Te野鸭500克,面粉300克,菜心50克。
t}T4= a Wk?johwsuD调料:
4Jj2ezifH6}gP]hEf盐、美极鲜味汁、姜、葱、干海椒节各5克,味精3克,香料粉7克,料酒4克,豆瓣酱8克,色拉油50克,高汤500克。
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S5BETtet=I49n?[Rv| 香料粉配比:
vOydq7r!R{4%(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
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制作方法:
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q7V]t$NZ(1)将鸭剁成大块;
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l{|gn=G6(2)起锅将油烧至五成热,下鸭块和盐、美极鲜味汁、姜、葱、干海椒节,味精,香料粉爆香,入高汤,再加入料酒,豆瓣酱煨熟。
){A/VfEs=fC6rSn|j(3)将面粉加入2克盐、100克纯净水制成面团,切成长条、饧制,然后拉成宽面,入锅煮熟,放置在干锅底部,再放上煨好的鸭肉和汤汁,围上氽熟的菜心即成。
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4t\mYQi皮带面制作技巧:
y=,eI-!q%5/xN4cl1、加盐有助伸拉
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]pa,将盐与清水和匀(盐和水按1∶50的比例配),再加入面粉中,揉成稍硬的面团,再搅拌面团时加入盐,可以减少搅拌时间,降低面团温度,增加面团的筋力,是皮带面筋道爽滑的秘笈。
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42、饧面分3次
yv2U4(N, 0nA8 jhE将面团反复揉搓,然后盖上湿纱布,饧约10分钟;揭开纱布,再揉搓至面团表面光滑,接着将面团搓成长条,然后切成剂子,剂子不要太大,否则拉起来面太长手不够长,再用手搓成中指般大的长条,盖上纱布第二次饧约5分钟;把长条擀成长片,约两个一块钱硬币的厚度,两面抹上色拉油,再用纱布或面盆盖起来第三次饧约20分钟。
;N)7&$Eg?7,/Va3、伸拉有技巧
p,P*M_J${1*eL=双手捏住面片的两端向两边拉到半米长,两只手掌上下晃动,手臂均匀用力,进一步拉面。不要一下拉到头,那样容易断,要拉两下缩一下,不能硬拽。
w -#B_/|7\E'$xq$IV许多人刚开始拉皮带面时候很难一次拉匀,老是拉得有厚有薄。诀窍在于拉几下后,用手把中间不匀的地方捏平或捋平。捋面皮时,左手将面皮提起,右手向下捋,用力均匀,就不会出现有厚有薄的现象。
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