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蜜汁叉烧、秘制烧排骨（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）

蜜汁叉烧肉

蜜汁烧排骨

成品特色：
蜜汁叉烧有浓浓的蜜汁香甜味道，味浓甘香，食后令人回味无穷；排骨甘香，肉红诱人。

菜品制作：
曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。

原料：
枚肉（瘦肉）5千克，肋排1快。
味料：
秘制叉烧酱1千克，蜜汁糖酱汁适量。
工具：
腌制用盆1个，叉烧针连环1个，烧腊钩1个，锡纸适量。

蜜汁糖酱汁配方：
材料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制法：
按照以上比例把麦芽糖放入水中煮至溶解后改用慢火，放入蜂蜜，煮搅至均匀即成糖酱汁。
适用：
适用于给蜜汁烧味淋汁。

秘制叉烧酱配方：
材料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制法：
将所有原料混合，反复搅拌，拌匀即可。
适用：
作为叉烧的腌料。

制作方法：
（1）把枚肉分开肥瘦，去掉肥肉。在肉厚处用刀把肉片切成均匀的厚度。
（2）确定叉烧头，把枚肉按一定方向切成约2厘米x3厘米、30厘米的长条叉烧，可用“之”字切法去切。
（3）将切好的叉烧提起，以美观且不易断为标准。
（4）把选好的肋排平放在工作台上。在其凸起面用刀刃以45度角打好刀花，刀刃碰至其骨为好，刀口相隔2厘米一3厘米。
（5）在打好的刀花上面再打上与其交叉的刀花，交叉成“井”字形菠萝纹。把肋排反过来，在其肉厚的地方同样用刀轻划出“井”字形刀花，但力度不可太大。
（6）把打成长条状的瘦肉放入腌料里充分搅拌均匀，均匀程度以手感觉不到味料里有颗粒为标准。
（7）把肋排放入已经腌制均匀的叉烧下面，用叉烧的腌汁腌制肋排骨充分入味，将排骨埋于底下静置腌制，时间为3小时以上，每0.5一1小时需要搅拌一次，使其更易入味。
（8）把腌制好的枚肉用叉烧环串好，串时肉与肉之间空隙不可太大。用锡纸包好叉烧头，以防烧焦。
（9）把串好的肉与已经钩好的肋排放入烤炉里，用大火烧20分钟。然后把叉烧与肋排骨取出淋上蜜汁糖酱汁，入炉烧10分钟后取出淋上糖酱汁，再入炉烧10分钟后取出淋上糖酱汁。
（10）如此共入炉烧3次，淋三次糖酱汁，烧时第一次用中大火，第二次用中慢火。烧好后出炉即可。

备注要点：
1、肋排骨和蜜汁叉烧一般是搭配在一起制作的，这样排骨的入味清况会更佳，也更节省腌料和时间，所以这2道烧腊佳肴往往都是一同腌制一起烧的。
2、蜜汁糖酱汁不宜过浓，过浓容易使叉烧着色过于敏感。
3、第一次烧时要用大火烧，底色才能格外好看，淋过蜜糖酱汁后务必要改为小火。
4、串叉烧时要从瘦肉处穿过。

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