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珍珠鱼豆腐（附自制海味鱼酱配方）

卖点：
一鱼多味，酸、辣、甜、鲜各味俱全，软嫩适口。

菜品制作：
李建军，国家级烹饪大赛评委，现任辽宁丹东罗曼宫极品音乐餐厅总厨。

原料：
活鳜鱼1尾（约750克），豆桨300克，蛋清300克。
调料：
盐、料酒、味精各5克，自制海味鱼酱、湿淀粉各15克，香油3克，老汤500克，色拉油20克。

自制海味鱼酱配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将活鳜鱼去头、骨、尾，一半鱼扇去皮，用刀背剁成泥待用。另一扇切成片，用盐3克、料酒3克略腌制，再用湿淀粉10克上浆，备用。
（2）鱼泥的一半与豆浆、蛋清调和均匀，放在容器里，上笼蒸成固状鱼豆腐，用模具压成花边柱形，再把剩下的鱼泥挤在鱼豆腐上，上笼蒸熟，备用。
（3）净锅上火，放入色拉油，烧至三成热时，把鱼片放入油中，滑熟捞出。
（4）另起锅，加入老汤、盐2克、料酒2克、味精、香油、湿淀粉5克，调成玻璃芡，浇在鱼豆腐上，然后摆在盘的四周。
（5）把滑好的鱼片摆在中间，浇上自制海味鱼酱即可。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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