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(韩式烧烤改良版)铁板烤牛胸口肉(附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方)

介绍:X GNZHa! Hy`. =
在哈尔滨的美食一家,抑或是周边城市的韩国餐厅,大都会见到用铁板制作的烤肉菜。这个系列的菜肴是在韩国烤肉的基础上改良而来的,肉质细嫩,鲜味浓郁,非常适合在北方推广。sQIcdkPpz?:pnNv&4c
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菜品制作:F~nqwOCPf~`V~g Q
孙振民,哈尔滨美食一家总经理。i43O;# B=G8{1=1
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创新点:6ES4EuR)-~ !I-a
韩国烤肉+铁板菜=铁板烤肉=(?.?M Q8YQ_OH=
铁板烤肉系列菜肴在哈尔滨的美食一家已经热销了很长一段时间。研发这个系列菜品的原因很简单.就是想让食客在中餐馆可以品尝到类似韩国烧烤这样干净、爽口的烤肉。但是,韩国烤肉虽然体现自助的特点.烤制过程却比较复杂,耗时也很长,客人需要等待一段时间才行,而且铁盘要经常换。E cbq[2g1OZT='ri
另外吃这种菜对于包间或卡座的要求也很高,要有很好的排烟系统才行。结合这些问题我想应该给韩国烤肉整整容,才能在酒店推广。oZh- #{Cy+?B`h
整容的第一个要素:调整上菜方式。xIl}3N\HJQQh[u%-
让食客既能看到菜肴的整个加工过程又能享受到操作的美感。所以我决定将菜肴安置在明档的位置上由明档厨师现场操作,这样食客就可以边点菜边关注菜肴的加工过程。整容的第二个要素:调整烤肉容器。u="O}$a+4j %;-U!
菜肴拿到明档操作后,如果还按照韩国烤肉的方法制作,厨师明显忙不过来,而且上菜速度也慢,更何况韩国烤肉炭火加热的方式也不能适应明档的要求。为了方便快速出菜,我们决定改用铁板烧的方式加热。但是铁板烧的价格太贵,一平方米就需要上万元,不划算。最后,我们想来想去,还是决定用铁板代替铁盘。G*E7o5Pu e} Y
整容的第三个要素:变烤为半烤半炒。}heq.[Lh?RWw9HwP.
经过整容后的铁板烤肉非常受欢迎,有时厨师都忙不迭翻肉。所以我们干脆变烤为半烤半炒,防止肉片粘贴在铁板上。PQ}e#MBB:%AM"u]z8v
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特别提示: |gyi^y\B?U#[CvN
本站现另有相关《韩式烧烤》的菜谱如下,可以对会员同仁掌握正宗的韩国烤肉技术,提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“韩式”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):L8^bO*owQXe)81'M@
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原料:RK]sM~b+i|,6Of
牛胸口肉750克,圆葱块100克,配菜(生菜叶10片蒜片20克.胡萝卜片100克)f[#Nxep6`&/ `F
调料:8=#,UKmq?}" c^7H[
秘制烤肉汁100克,色拉油、蘸料各50克,A料(葱段、姜片各15克,料酒30克,八角、花椒各10克)。{66~L &?9R Q!
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秘制韩国烤肉汁配方:MtD[z JNZu]fgZ="
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)" 6=XrqH =UJ@UY
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蘸料配方:`( d-J'3{SP9 ]'y
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
制作方法:g Bfnt%f:gn_
(1)牛胸口肉洗净,放入冷水中加入A料大火烧开,改小火加热20分钟,留在汤中浸泡12个小时,取出后切成厚0.3厘米的片。rjNPzE]%;gl8_+ 
(2)客人点菜时将牛胸口肉片和秘制烤肉汁拌匀。;MU=X LJpP1(-4O t
(3)铁板烧热,放入色拉油烧至五成热时,下入牛胸口肉片、圆葱块,中火边烤边炒2分钟,取出装入盘中跟配菜和蘸料上桌。?7cM}= r[ k
(4)上桌后用生菜叶包裹蘸有蘸料的牛胸口肉、蒜片、胡萝片食用。o `h52GCcb9^]os
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技术问答:B|"j6]`&B"|6I
问:A]psbF@3+meXC
铁板长时间加热会不会造成破裂?lRd(y}FAC6+z="3
答:ftlS G=!.Xi= BLT
不会。我们采用的铁板虽然在外形上跟传统的铁板非常相似,但是为了延长它使用的寿命、防止断裂,我们专门找人用生铁铸造,每个铁板的重量都在3500克左右(外径16寸、内径12寸),不论从质量还是重量上,都明显要优于从市场采购的铁板。%k giDqU'P2P"@^
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问: +#vg-DT~l@Lxy
这个系列的菜肴如果堂烹,效果会不会更好?ik k_HQWAd0_/a;WO
答:''^TkZmL%{F8J
如果堂烹效果肯定会更好。但是,堂烹就需要多几个人手,此时又正在就餐高峰期,这个想法似乎很难实现。现在,我们都是在明档操作,食客可以看到菜肴的整个加工过程吃起来放心了很多。而且操作过程富有动感,就如同铁板烧菜肴一样,即使在明档操作,效果也不错。8v:0b$} =W?^T
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问:[f]S-[e?4/aA7-z
除了前面介绍的五款菜肴外还有哪些食材可以制作此菜?[T//#zAE6#r6picCNa
答:fQmuD9~CqE,g-d _
适用的食材非常多样,可以制作烧烤的原料基本都可以制作此菜,蔬菜类的原料(如茄子、辣椒、土豆片)、菌类原料(如香菇、鸡腿菇)、豆制品、海鲜原料(如海虾、小型的鱼类)和所有的肉类原料均可。V"E{TRX|G=sBSp%=IC2
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问:f#o=:U*~7l){!1stP
这类菜肴上菜时,是直接用铁板上菜还是装盘上菜呢?pm{{POqgF]Ku[T#@
答:V6J* UCb)rw}Se5
我们现在是用铁板上菜,因为铁板在很长一段时间内都能维持高温,上桌后依然可以感觉到铁板菜那种吱喳的声响。尤其是在秋冬季节还可以起到保温的效果。?(H? ndA,:{z?o
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问:l5p1rei&  \0~qUin
既然菜肴上桌需要一段时间,那么这类菜肴一般加热到几成熟就可以上桌?Z?t#HT^m563)\=
答:bA{H5LG ,83\*.O|
加热到九成熟就可以了。9}L&03 a-4tQ
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问:b?a,0eZ(Qd-[}w
制作这类菜需要注意什么关键呢?74V9e/U0YT:\qXh
答:A e`/8.lIn" g
掌握好铁板的温度是一个关键,它的温度一般会控制在200度—220度,此时方可放入原料烹调。温度太高,香味挥发不出来:温度太低,肉质很容易粘在铁板上。另外控制好菜肴的水分,也是烹调时需要注意的地方。在半烤半炒时由于铁板的温度很高,原料大多含有烤肉汁,所以经常会油珠四溅,需要厨师注意安全,防止烫伤。上菜时铁板内仍要留有少许水分,否则铁板会很容易将原料的水分继续蒸发,菜肴吃起来就干干的,影响口感。(N=fEI|xTR2_l '
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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