介绍：
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_)S $9{j在哈尔滨的美食一家，抑或是周边城市的韩国餐厅，大都会见到用铁板制作的烤肉菜。这个系列的菜肴是在韩国烤肉的基础上改良而来的，肉质细嫩，鲜味浓郁，非常适合在北方推广。
XS.waFGl_]v&2pj=~G..%*n%PTTfN2Me8hq?菜品制作：
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}hY孙振民，哈尔滨美食一家总经理。
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c):RCx创新点：
ip?}=";rB AE=] T=x 韩国烤肉＋铁板菜＝铁板烤肉
(2#zm@x\C&nvIS 铁板烤肉系列菜肴在哈尔滨的美食一家已经热销了很长一段时间。研发这个系列菜品的原因很简单．就是想让食客在中餐馆可以品尝到类似韩国烧烤这样干净、爽口的烤肉。但是，韩国烤肉虽然体现自助的特点．烤制过程却比较复杂，耗时也很长，客人需要等待一段时间才行，而且铁盘要经常换。
tIMqNSWvl,?hG)@1 k另外吃这种菜对于包间或卡座的要求也很高，要有很好的排烟系统才行。结合这些问题我想应该给韩国烤肉整整容，才能在酒店推广。
)g_L/6vG;#8G{{整容的第一个要素：调整上菜方式。
zv"q T:Kd- g让食客既能看到菜肴的整个加工过程又能享受到操作的美感。所以我决定将菜肴安置在明档的位置上由明档厨师现场操作，这样食客就可以边点菜边关注菜肴的加工过程。整容的第二个要素：调整烤肉容器。
:c z3 Gb[(L sH,L A菜肴拿到明档操作后，如果还按照韩国烤肉的方法制作，厨师明显忙不过来，而且上菜速度也慢，更何况韩国烤肉炭火加热的方式也不能适应明档的要求。为了方便快速出菜，我们决定改用铁板烧的方式加热。但是铁板烧的价格太贵，一平方米就需要上万元，不划算。最后，我们想来想去，还是决定用铁板代替铁盘。
ck!K=@plKL)HCbe]Yt整容的第三个要素：变烤为半烤半炒。
TFvl-:z{H,x(qA&t,V经过整容后的铁板烤肉非常受欢迎，有时厨师都忙不迭翻肉。所以我们干脆变烤为半烤半炒，防止肉片粘贴在铁板上。
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V`N")HVjjlhRQ hN+~~h_r3dU+XSK特别提示：
|aoH'hA5W1;d/6=NA1本站现另有相关《韩式烧烤》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的韩国烤肉技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“韩式”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：
`N&ngbHg hPQ*v$ s''a`sB\ceqkMc'韩式烤肉配方及制作技法完整版（西安金佰年韩国料理厨师长：王伟）
iDj Wepj~-zA7j+Eyx`O QHZ;ma@2d=AP（韩式烧烤改良版）铁板烤羊肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）
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Erg-#EHd/ rFDU@a|GLd#iDHfPj+v（韩式烧烤改良版）铁板烤辣白菜五花肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）
E;K� oM7E45~ ?iT�#trv'8y ~jeHZ*5 （韩式烧烤改良版）铁板酸菜肥牛五花肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）
D,mt] n06O}?oqKTJ/Dpu-&)Q`W`lo-sv@（韩式烧烤改良版）铁板烤干豆腐（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）
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原料：
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Gp(]@L\sZP@Ro93牛胸口肉750克，圆葱块100克，配菜（生菜叶10片蒜片20克．胡萝卜片100克）
m' `W 3F_xz!^mf&调料：
w.3cj4](q0Z}+ra ESP秘制烤肉汁100克，色拉油、蘸料各50克，A料（葱段、姜片各15克，料酒30克，八角、花椒各10克）。
:Q%?6:.*"u#v/B?O0{6@&B%Oe]XxBa&%uXd~n{q
8Px /Nw@ R?秘制韩国烤肉汁配方：
viU=4{s zbDKiQNP（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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|1eI3k=Q
(GIEs@t]5+*{630F蘸料配方：
r!�L Q72b'pd G（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
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[hzOE�8Ti)BdLf（1）牛胸口肉洗净，放入冷水中加入A料大火烧开，改小火加热20分钟，留在汤中浸泡12个小时，取出后切成厚0.3厘米的片。
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& '" g!MZJf（2）客人点菜时将牛胸口肉片和秘制烤肉汁拌匀。
*Z?$6R=)!z) p,CW（3）铁板烧热，放入色拉油烧至五成热时，下入牛胸口肉片、圆葱块，中火边烤边炒2分钟，取出装入盘中跟配菜和蘸料上桌。
gLt)X^/G;!=4K6[V#9（4）上桌后用生菜叶包裹蘸有蘸料的牛胸口肉、蒜片、胡萝片食用。
V\L+T�"XdGF'`9\C @!'=Xj'N0"m!b?#W?(*7G#=B1}%=\F@B*技术问答：
|^L|R vv"8R9o)fP问：
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6nNMJxp 铁板长时间加热会不会造成破裂？
syL ^1R 8M$pP:Zvh答：
rB_; UChdkYXA不会。我们采用的铁板虽然在外形上跟传统的铁板非常相似，但是为了延长它使用的寿命、防止断裂，我们专门找人用生铁铸造，每个铁板的重量都在3500克左右（外径16寸、内径12寸），不论从质量还是重量上，都明显要优于从市场采购的铁板。
0Z @C'n#`Q?x:HU\7o$K~Z|�cxwUcV#_问：
*xZHXT8~lrD/G这个系列的菜肴如果堂烹，效果会不会更好？
el[^[hjG�vgv A=z+ma答：
0=Cc8{c$X~/mk6如果堂烹效果肯定会更好。但是，堂烹就需要多几个人手，此时又正在就餐高峰期，这个想法似乎很难实现。现在，我们都是在明档操作，食客可以看到菜肴的整个加工过程吃起来放心了很多。而且操作过程富有动感，就如同铁板烧菜肴一样，即使在明档操作，效果也不错。
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N问：
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q除了前面介绍的五款菜肴外还有哪些食材可以制作此菜？
H $4nyK34ze$?`C�m5H答：
Qg7MOt)S@Ki,&mkH@适用的食材非常多样，可以制作烧烤的原料基本都可以制作此菜，蔬菜类的原料（如茄子、辣椒、土豆片）、菌类原料（如香菇、鸡腿菇）、豆制品、海鲜原料（如海虾、小型的鱼类）和所有的肉类原料均可。
*_{nUK@7X?G'"&L3 1-}9)81^+� aXw问：
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9OW qGg这类菜肴上菜时，是直接用铁板上菜还是装盘上菜呢？
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`rz?!]aimo[]�7f答：
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我们现在是用铁板上菜，因为铁板在很长一段时间内都能维持高温，上桌后依然可以感觉到铁板菜那种吱喳的声响。尤其是在秋冬季节还可以起到保温的效果。
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'3问：
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l%d/m0jO既然菜肴上桌需要一段时间，那么这类菜肴一般加热到几成熟就可以上桌？
*))d]nbG.2Z/~?l答：
;PE�^0j;@b%=O H[uH!加热到九成熟就可以了。
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n问：
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Y制作这类菜需要注意什么关键呢？
._cF*Mk:?tAj9? 6Zr答：
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@pAh]掌握好铁板的温度是一个关键，它的温度一般会控制在200度—220度，此时方可放入原料烹调。温度太高，香味挥发不出来：温度太低，肉质很容易粘在铁板上。另外控制好菜肴的水分，也是烹调时需要注意的地方。在半烤半炒时由于铁板的温度很高，原料大多含有烤肉汁，所以经常会油珠四溅，需要厨师注意安全，防止烫伤。上菜时铁板内仍要留有少许水分，否则铁板会很容易将原料的水分继续蒸发，菜肴吃起来就干干的，影响口感。
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