台北牛肉卷饼
台北豆豉鲮鱼卷饼
卖点：
so(N^CM`x;_`tmy!葱饼酥松，酱香味独特风味独特，既可以当菜品也可以当主食。台北豆豉鲮鱼卷饼制作方法与台北牛肉卷饼制作方法一样，只是将牛肉换成了生菜叶与豆豉鲮鱼。
D 0e?ADMR[?'7p?`gC91R n A'i`~w `c介绍：
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~QbKk&Cm传统的台湾牛肉饼采用全烫面面饼，口感比较软，符合闽南的饮食特点，台湾食客比较喜欢。台湾肉饼带进大陆后，口味与大陆食客的需求有些差距，所以说台湾饼进入大陆肯定要入乡随俗，不可避免地要做些改良。我对台湾牛肉饼进行了三改，让其在大陆市场如鱼得水：
Xa*C.0&C)m)g26一改：全烫面改半烫面
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B32QdT -va将全烫面改成半烫面，面皮成酥后更容易起酥，入口后更香脆，大陆食客更喜欢这种口感。
iab\NLpcCrRz`-9n?=二改：加葱调味
UIFwF*#�i& gU"�Ua6无论是做煸锅小料还是做配料辅味，葱一直是中国菜不可或缺的调味元素。在台湾肉饼中加入葱花、葱段起到增香的作用，口味有点类似北方的油饼，但比油饼更香、更酥脆。
;Wluac4~c%3I三改：改甜变咸
wgU)L# P*wU!b+EM中国沿海省份的食客大多不太能吃辣，当作主餐的牛肉饼自然不能将辣味作为主味，自制酱料酱香味可能更容易被接受，同时酱香味能够充分地渗入到饼中。
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Hh 65�A0no]}9)&吴晓玲评论：
}?@ ) zWlB8FKEqsV台北牛肉卷饼的口味调配的非常好，既可以当主食也可以当菜品上桌，很值得推广。其实，读者只需要掌握好起酥的原理，便可以制作很多种酥饼。此面团可以说是皮面加酥面，如果想要减少工作量可以不加酥面，直接在锅底刷油煎制也可以起层，达到相同的效果。如果想让饼皮更酥，建议在皮里加入定量的起酥油。如果想让面饼的口感更软糯一些，可以先用热水烫后用冷水揣扎，可以充分调动出面团的筋性。我在试做时，用豆沙馅代替牛肉效果也很好。
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LO~A JV(u d][申占涛评论：
7t`."gTpbaYf]6'此款牛肉卷饼的创意很好，如果用豆油煎制的话颜色金黄，会让人更有食欲口感更香。皮和馅的制做也可以按作者的方法改良，比如皮可以改用油酥皮，馅心可以加入牛肉酱调配调制出不同口味的牛肉卷饼。作者还可以将摆盘的造型改进一下。
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原料：
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v+L牛腱肉1千克，高筋精面粉250克。
FPQD=;BYtHX|调料：
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vt+l'7{g2|n/vwUA料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），盐8克，自制酱20克，大葱1段，葱花15克，熟猪油10克。
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!a/7}gl/+EDs}V4D*YcZ+/u12E$:vy6.ss}^}自制酱配方：
/^@U^�X+X:NtW 0（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
O=dT+(Cv(,ooj}Om0 -（1）牛腱肉切块，用清水漂净血水入沸水锅焯水，捞出冲凉。
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.O（2）不锈钢桶加A料、水2千克大火烧开，小火酱45分钟捞出切片。
K8k /nunQYd.xlFk（3）面粉和成半烫面揉匀放置饧10分钟，作成剂子，擀成薄饼,刷猪油撒盐、葱花从一边卷起折叠好，重新擀成圆饼。
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W Oc2]~ 1yd（4）电饼铛调至下火200度、上火100度，刷猪油下饼，煎至两边金黄取出，用铲子拍打起松，刷自制酱，从一头铺上牛肉片，放整个大葱卷起压实，切马蹄形摆盘，带蛋花汤或米粥上桌即可。
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