特点：
[=yQ|\1 AITY vYD^:外酥里嫩，香味浓郁。
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?z6PQ7?iA%%)~sq32~{7a]5&ajd-IDAyWe脆炸技法详述：
cp4�H8/0 oh G9+;m|uU3als|:QA -D*定义：
5_-0-u6 t /A O-又称脆皮炸，是将加工、腌味后的原料，沾裹脆皮糊，吊在油锅上，用热油浇炸，或放人中温油锅中逐渐提高油温浸炸，使成菜外皮特别松脆的烹调方法。
*RQ`e\ :=BAn^B2i.8H e"D%\tR@p+p87pz4u特点：
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+Uw^P~_0脆浆炸制的菜肴特点是皮脆、色泽深黄，膨胀饱满，内部软嫩。
N)a3JuZShDH5qlK2 k[l#be~a;xZQe,cS工艺流程：
d8�0}Ws pRFh;G原料改刀一腌制入味一挂脆皮糊一入油锅中炸制成熟捞出一热油温复炸至外焦里嫩一沥油装盘。
laXOJT{ G;JR4W fK~{bV &|iP#LDnq原料选择：
jp [EDJ W` - oJ7^原料必须是鲜嫩无骨的，以动物原料为主，又以鲜味好，质感细嫩，异味少的鱼肉、鸡片、虾仁、里脊肉等使用较多；植物性原料要选用鲜香味较好的冬瓜、苹果、香菇、笋尖、马蹄、奶酪等。
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d%)$A6r0 `2-#`ICll5$U@ i6.CE操作要领：
VWO+ # Sx\rE0'29Ev1、原料应处理成小块、条、片丁等形状。
=SdkN*lGR[=?|M1`2、原料挂脆皮糊炸制时，要沾挂均匀，挂浆后，要在容具边缘抹净下坠的多余脆浆，不宜拖泥带水地放入油锅中，那样会出现满油锅的“小尾巴”。
g: +u{oWNva1w M3、宜在六成热油中炸制原料，如油温低，脆浆中会含油，不脆；如油温高，会使原料表面颜色加重，影响菜肴质量。
7_FMyG $gMH% &$@4、原料表面含有水分，应先将水分吸干，再在表面拍上一层干粉，吸附水分，再挂脆皮浆，炸油时不易脱落。
l,?gG0 5EV?& dbr?5、脆皮糊有酵粉糊和发粉脆糊两种。酵粉脆浆一般由酵粉（或酵面）、面粉、生粉、马蹄粉、碱水及生油、精盐、清水调合而成。发粉脆浆用料比例是：面粉30%、淀粉10%、水45%、吉士粉5%、色拉油6%、精盐2%、发酵粉（泡打粉）2%。 先将面粉和淀粉掺和，加入水调成糊状，再加入蛋清拌匀，放入发酵粉搅拌，最后将色拉油均匀地调入糊中，放置30分钟后即可挂糊油炸，油温控制在170℃左右，最有利于糊的膨松。
h=B2I=?\mw9C vn6、调脆皮糊时，不可朝一个方向搅拌，以防脆皮糊起筋。如果脆皮糊起筋，可加入10克白醋搅拌泄筋。
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wpY} qS,^7、调制脆皮糊，还可选用市场出售的天妇罗粉或脆炸粉，效果也很好。
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原料：
Ifc-fmWU�`x'I.6-冬瓜200克，肉馅80克，猕猴桃20克，法香10克，小红果2个，胡萝卜30克，脆皮糊150克。
q$' .bcfD Vvtw/!v-调料：
m[%ASalf CCwS=Y面包糠30克，精盐3克，椒盐5克，椰蓉20克，白芝麻10克，黑芝麻5克，葱姜末3克，料
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酒5克，干辣椒丝2克，色拉油1干克（实耗50克），干淀粉少许，脆皮糊适量。
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2=kNJE'AmVIevuv/)IT*n%脆皮糊制法：
Ribtn.x=Zl8 F低筋面粉100克，淀粉20克，吉士粉5克，泡打粉6克，精盐3克，白糖2克，色拉油30 克，水150克，将以上原料调和均匀即成。
制作方法：
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j!24!WvI[C 3TM（1）将鲜肉馅加入料酒、葱姜末，精盐调制入味。
)7?E1ih2XQ;2`sM|_ （2）将冬瓜去皮去子，取瓜肉，改刀成1.5厘米厚的圆形夹刀片，中间酿上鲜肉馅，干淀粉封口备用。
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.]4 G（3）锅上火，加入色拉油，烧至五成热时，将冬瓜盒生坯裹上脆皮糊投入油中，炸至皮涨饱满定型，捞出沥油，油温升至六成热，投入瓜盒复油，炸至色泽金黄，表皮酥香。
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o@ （4）另取锅，加入底油，放入干辣椒丝、面包糠、椒盐、椰蓉、白芝麻、，黑芝麻、葱姜末，小火炸出香味，投入炸好的瓜合，翻拌均匀，装盘成菜。
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