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罐椒爆鹅肠（附倒罐青椒的做法）

特点：
口味香辣，鹅肠脆爽。作为第一家经营“倒罐菜”的“川粤成”精品酒楼，不仅成功地推出了“倒罐菜”，还创作了诸如“罐椒煸鹅肠”、“腊味倒罐菜”、“罐椒鸡柳”、“罐椒煸凤爪”、“罐椒蒸鱼”等特色菜。

菜品制作：
袁加祥，川菜烹饪名师，1996年就职于成都晚报宾馆，2001年在成都龙泉驿区开办驿城东坡酒楼，现任川粤成精品酒楼总经理。

介绍：
所谓“倒罐”，就是倒过来的泡菜坛。“倒罐菜”是一种“干泡菜”，是人们将晒得半萎的蔬菜、香料、食盐等装入泡菜坛内，用稻草封住坛口，然后倒扣于水中闭气发酵而成的。这样制作出来的蔬菜，干香脆嫩、浓香诱人、口味奇特，是一种秘创的民间绝品。相传明末清初，在海拔很高的彭州九峰山脉的半山腰住着一户姓徐的人家，世代以制作泡菜坛子和种菜为生。有一年，一支军队路过此地到处烧杀抢掠，徐家人听到风声，把种的蔬菜全部收割。由于当时天气奇热，刚收割的蔬菜被太阳晒脱了水分，回到家中，老徐令家人把晒蔫的蔬菜全部装进泡菜坛中，并吩咐家人把坛子藏到九峰山山洞内。慌乱中，老徐的儿子把装草药、香料、盐的箩筐打翻撒在了蔬菜上。由于时间紧，全家人没来得及清理，连同草药、香料、盐一同装入了坛中，并用稻草封口连夜放入了平均温度只有5℃的山洞内。为了防止田鼠偷吃坛中的蔬菜，老徐把坛子倒扣于山泉中。半年后，军队离去但全村已无米下锅，老徐一家人这才想起了藏在山洞中的蔬菜。坛子取回后掀开坛盖，除去稻草，老徐发现蔬菜不仅没有坏，反而发出阵阵奇香，以至香味弥漫了半山腰。老徐把这些蔬菜分给村民，使全村人都保住了性命。由于这种菜奇香无比，故村民又把它称为“半山香”。
青椒、大头菜、萝卜等质地脆爽的植物性原料以及鸡、鸭、鹅、动物内脏等动物性原料都可以用来制作“倒罐菜”。只不过，植物性原料制作时间在6个月左右，动物性原料制作时间在3个月左右。
“倒罐菜”的制作并不复杂，但对北方厨师来说，要想把制作“倒罐菜”的温度、潮湿度等因素控制好就有些困难了。如果你想购买“倒罐菜”，可以直接发短信或拨打13111862838跟成都严龙联系。

原料：
鹅肠300克，倒罐青椒150克，芹菜80克。
调料：
色拉油30克，干红辣椒30克，葱末、蒜末、姜末各5克，鸡精5克，盐2克，红油8克。

倒罐青椒的做法：
原料：
立秋时候的青辣椒或者是二金条辣椒20千克，川盐2千克，香料（八角150克，干青花椒150克，山奈150克，草果4个，五香粉100克），中药材（车前草30克，马齿苋30克）。
制法：
青椒切条，加盐抓匀腌渍（一般是立秋后腌渍，时间约为1周），放在太阳下晾干水分，加香料、中药材调匀，入罐子内用竹片和稻草封口，倒放在坛盖中（坛盖中有清水，可以隔绝空气，清水三天换一次）。将青椒放置6个月左右即可。
适用范围：
此法可以用来制作植物性原料。
备注：
目前，“倒罐菜”都是用植物性原料制作而成，对于动物性原料还属试制阶段。
制作要点：
1、温度要控制在5℃左右，环境要潮湿。
2、原料一定要晾干水分才能装入泡菜坛中，否则就会长毛变质。
3、整个制作过程中，不能有水分、油分进入泡菜坛中。
4、“倒罐蔬菜”的整个制作时间要控制在半年以上，而且时间越长效果越好。
5、坛盖中有清水，可以隔绝空气，清水三天换一次。
6、“倒罐菜”既可以当成普通的咸菜（吃法似泡菜）来吃，还可以用来炒菜。

制作方法：
（1）鹅肠洗净，切长5厘米、宽1厘米的条，入沸水中大火汆0.5分钟，捞出控水，入凉水中冲凉；倒罐青椒切长6厘米、宽0.5厘米的条；干红辣椒切长4厘米的条；芹菜洗净去老筋，切长4厘米的段。
（2）芹菜段入沸水中大火汆1分钟，捞出控水备用。
（3）锅内放入色拉油，烧至七成热时放入干红辣椒、葱末、蒜末、姜末小火煸炒出香，放入鹅肠、倒罐青椒条、芹菜段大火翻匀，用盐、鸡精调味后淋红油出锅，装入盘中即可。

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