特点：
o PVNbhcBP`^MYiv /W干拌鸡的制法比较多，有的是斩块干拌，有的是切片干拌，有的要拌成麻辣味，有的要拌成煳辣味。
z5.~57f\d;0qe ,Ry5tWe=5E:%`7-hRev=m`;i�&g2V ;h干拌技艺介绍：
6 9Ij(G7x 51azjG iU干拌作为一种传统的凉菜制作形式，过去深藏于民间少为人识，而在早些年编写的权威性烹饪辞典（如《中国烹饪辞典》、《中国烹饪百科全书》、《川菜烹饪事典》）也把它给漏掉了。
udEPw&D G C8~-Q+H *当然，没收录不代表干拌就不存在，据一些老师傅讲，早年不少酒馆饭堂里也有干拌菜卖，像干拌牛肉、干拌牛肚之类。这些菜一般都是把卤牛肉或卤牛肚切成片以后，直接加干辣椒粉、花椒粉等，拌匀就端上桌。由于在拌制这些菜时，加的调味品全是干粉料，连一丁点儿液体调味料都不加，故行业里习惯称之为干拌。
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H{K\~\w其实，过去的干拌菜与干碟子蘸菜颇为相似，成菜的口味以麻辣为主，少不了要放干辣椒粉与花椒粉。不过两者也有区别，一是拌好味才上桌，一是上桌后自行蘸食，那我们能不能就此推断干拌菜是由干碟子蘸菜演绎或延伸出来的呢？
cf c Ch Mw7a!ed{Y如果说传统的干拌菜单以麻辣口味面市，那么如今的干拌菜也就不可同日而语了。因为现在面世的干拌菜不仅有干麻干辣的老口味，还有鲜麻鲜辣、煳辣、香辣、孜然等不同风味的新口味。此外，现在的厨师在拌制干拌菜时，大多会加些蔬菜类原料进去，比如葱段（花）、香菜段（末）、韭菜节（粒）、小米椒节（粒、圈）、芹菜节（末）和鲜花椒，目的就是为了增清香。而在一些粉料的运用上，现在也有了进一步的拓展，比如把干辣椒炕香后制成糊辣椒末，或者是把香辣酥碾碎，或者是把盐炒花生制成碎末等，将这些粉料加进干拌菜里边，自然是让干拌菜原本单一的口味变得丰富多了。
%SfV#8nNafcsh!e虽然旧时的干拌菜都不加油脂及各种液体调味料，但是现在不少凉菜师傅却喜欢加入少许油脂滋润菜肴，甚至是加入少许液体调味品去合味。当然在成菜上，仍坚持与传统干拌菜一样，力求做到干爽不见汁。
$?�?IR_z6LF]`z[eb+眼下，餐饮市场上所流行的干拌菜的确有不少，像干拌鸡、干拌牛肚、干拌肺片、盐边干拌牛肉、干拌蹄筋、干拌胗花、干拌鹅肝等。
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原料：
qpZ K{J _�/@4~ H 煮熟的土公鸡1/4只。
O=:Ll@~ 5CF0p0调料：
c tNW)qL8/q0}2Tp]粗刀口海椒8克，细刀口海椒面8克，花椒面3克，葱段10克，熟芝麻2克，盐、香菜粉末味精、香油各适量。
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制作方法：
o~!WO- rv-w` B（1）把土公鸡去大骨后切成片，纳盆加入盐、味精拌匀。
j25WIab9�?]1 0G?(5（2）然后加入两种刀口海椒面，花椒面、葱段、熟芝麻、香菜和香油，拌匀即成。
Yl\OteoR[0Q:yAn {)K6}&dYe&]S FdE说明：
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}A 1、两种刀口海椒面所起的作用应该说各有侧重，加细刀口海椒面主要起附味作用，加粗海椒面则是为了让成菜看起来形佳色美。
A)VXuPJ4 p vb?=2、干拌菜时，宜选用粉末味精（忌用晶体味精）。
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