（北京魅力厨娘厅特色江南风味菜）醉鱼蒸酥肉（附自制醉青鱼干的配方制作）
点评：
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""IuAFz,`;@ [将几种不同的原料多层叠加，然后一起蒸制或者炖制，可批量预制。搭配新颖．用料丰富，滋味融合，口味和外形都富有层次感和立体感。下面就是一个旺销菜例。
8 q"X ~@B5 3nh iUa( I&$�%oK+k特点：
f:?l^Tj6;(L3'6;1x醉鱼也是极具南方特色的原料，入口即化的“醉鱼酥肉”搭配最受老年人欢迎，鱼香和肉香相互融合，又有浓郁的酒香。这种醉鱼既可以买成品，也可在厨房自己制作。
Hb}F;?:2'f&dLdj}.5F:&_0bd)z`~.&vgF介绍：
:^O@ }%E=Fh@& 79魅力厨娘在大厅专门辟出一个明档制作干岛湖炖菜，既节省了出菜时间，又成为餐厅的一大主题特色。菜品提前炖好后盛入不锈钢盆内，放在电磁炉上保温，点一份盛一份，打热即可上桌。由于明档比较显眼，基本每桌都要点一两道，几分钟即可上桌，所以在这里吃饭极少出现客人空着桌子等菜的情况。“干岛湖炖菜”也很能突显江南特色，例如肉块烧腊笋、豆干炖大肠、萝卜炖羊肉、腌笃鲜等等，虽然都是炖菜，但与北方客人见惯的东北大炖菜截然不同，清爽鲜美，用料也稀罕。明档的这些菜没上菜谱，因为菜品更新较快，要让客人常吃常新。例如这道“干岛湖一锅鲜”，是随着湖蟹上市新推出的一款混搭炖菜，非常旺销。
'|7 Q1t=q�H&'', 8Hq uHimD qV}?/45:经营理念：
nPe?QuQ]m\qn?QB?北京魅力厨娘餐饮有限公司（简称魅力厨娘餐厅）的创办人王利军是个“活泛”人，他是厨师出身，但想法特多，能“折腾”事儿。最近，他圆了自己的开店梦，在北京天通苑小区开了家“魅力厨娘”，九月初开业来，生意火爆，每天平均翻台都在三次以上。在小区内把餐厅做火，王利军有三招制胜：以小区内的老年群体为突破点，以“孝文化”做主题打动他们；用“干岛湖炖菜”做明档，既打出了江南菜的特色，又提高了出菜速度；让高档酒店菜成功空降到居民小区，而且销量火爆。
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原料：
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整块红焖至酥烂的五花肉500克，醉鱼干300克。
f^N3=l ZDookwk|_m/_调料：
H)4 +5P.~df -iHGp L制作醉青鱼干时蒸鱼用的原汁400克（如果是用买来的醉鱼干制作，可以浇焖肉汁，肉汁中加点花雕酒，增加整道菜的酒香）。
l6IOs|=@XGV �jM9KL}KSuL3q6dv Vqh.88RD'oz 2@NXol �2自制醉青鱼干的配方制作（以10斤青鱼为例）：
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0YV0X(（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
"Wx-= |%i}XW ~7,|（1）将五花肉整块红焖至酥烂，出菜时取出约500克，从肉皮处下刀改十字花刀（底部相连），肉皮朝上摆入石锅中间。
_iPBK X1+}prk�R（2）旁边放上醉鱼干300克，淋入蒸鱼用的原汁一手勺（约400克，如果是用买来的醉鱼干制作，可以浇焖肉汁，肉汁中加点花雕酒，增加整道菜的酒香），封保鲜膜入蒸箱旺火蒸一到两个小时，至入口即化。
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b9k j=uVP（3）上菜时取出一锅，上笼蒸透即可。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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