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虾油蒸黄鱼(北京市河北饭店特色家常菜品)

介绍:aQ\%&FS[N b) uXL2v
这道菜鱼肉里有虾的味道,细品才知道是因为用虾油蒸鱼的原因,有创意。$:1v^RBF Ze
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菜品制作:*uBNvAx%]ID3|6@
郭长青,高级烹调技师,现任北京市河北饭店厨师长。bcF]%% ;*hG83om
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试做点评:UkY6QXI7"ZrfRnUk_
虾油在烹饪中并不少见,常与蔬菜搭配成菜。此菜用虾油来蒸鱼,实属罕见。试做后感觉清鲜爽口,原汁原味,虾油香与鱼肉香完美得融合在一起。但是我感觉如果鱼块再小一点更便于入味,并能相应地缩短蒸制时间。 V$fYoGH(4 'Q
原料::5OI*RUvOi#yn+l
小黄鱼3条(约250克),金瓜片、山药片8250克,蒜苗粒50克,蒜蓉15克,青、红椒段20克。)=?%A8K$~}- L8*-+W
调料:;Qcg,T1q!]~qixLD-
虾油15克,蒸鱼豉油50克,盐3克,料酒、色拉油各5克。 ~1ys'_r= 2zND
制作方法:|+;j=OnlWn4Ke+x1:=
(1)将金瓜片、山药片飞水至断生,分别摆放在盘中。93tHD`Djk5~K!@pS
(2)将小黄鱼治净,沿脊骨片出两片净肉,每一片净肉再改刀为两块,加入盐、料酒腌制入味,摆在金瓜、山药片之上。 wB+rHO7=R@[\w
(3)倒入虾油和豉油,入蒸箱蒸8分钟取出,放上蒜苗粒、蒜蓉、青红椒段,浇淋烧热的色拉油即成。.WhiL*tFC?:T]ZS
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关键:Mmv[.[#X,X/"44*
鱼肉不用经焯水、过油等初步熟处理,直接腌制入味后蒸制成熟即可。但是蒸的时间不宜过长,以8分钟为最佳,时间长了肉片容易松散。 Vkqnhd)# ~?D%)
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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