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（南京芙蓉汇大酒店创新特色菜品）平锅紫苏桂鱼仔（附秘制腌料配方）

亮点：
此菜虽卖相较乱，却是桌桌必点的招牌菜，原因是小桂鱼腌后风干5个小时，肉呈蒜瓣状，兼有嫩和筋道双重口感。加入紫苏叶、野山椒同烧，香辣中又有复合的清香味。

菜品制作：
刘正伟，国家高级烹调师，现任江苏省南京市芙蓉汇大酒店副厨师长。

酒店介绍：
南京芙蓉汇是一家以做港式海派菜为主的精致餐厅，因为设在一个大型时尚小区内，来就餐的大多为小区居民，所以除了追求菜品时尚、精致外，总厨夏振环还要求菜品设计尽可能地体贴人意，让顾客吃得更舒服，这样才能让回头客越来越多。

原料：
桂鱼仔2条（约700克），洋葱丝150克。
调料：
秘制腌料45克，橄榄油15克，豆油10克，野山椒粒25克，红小米椒圈10克，鲜紫苏叶12克，小香葱15克。

秘制腌料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）桂鱼仔从背部片开，加秘制腌料腌12个小时取出，放在通风处吹五六个小时至外皮紧。
（2）锅入橄榄油和豆油烧热，下桂鱼仔煎至两面微黄，撒上野山椒粒，加高汤450克烧2分钟。
（3）取一平底锅，下面铺洋葱丝、紫苏叶，再将桂鱼连汤一起倒入平锅中，撒红小米椒圈和小香葱，带火上桌即可。

制作关键：
1、此菜宜选用350克一条的小桂鱼制作，它的肉质较嫩，风干后吃起来是筋道中又有些嫩度。
2、桂鱼仔要从背部开刀，因为背部的肉较厚，片开后再腌制会比较容易入味。
3、煎鱼时将豆油和橄榄油混合使用，豆油去腥效果较好，而橄榄油具有独特的清香味。

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旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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