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（重庆盛鼎新菜馆新颖酒楼菜）石板鸭肠（自制香辣酱配方制法）

特点：
堂做鸭肠又脆又香。盛鼎新菜馆今冬火了一道堂做菜：石板鸭肠。每到中午，餐厅上座速度特别快，催菜现象严重，考虑到鸭肠成熟时间短，唐师傅将鸭肠加料拌匀，然后随热石板上桌。剩下的步骤交给服务员：她们将鸭肠倒在热石板上，翻拌几下即可成熟，这样一方面减轻了厨房压力，另一方面保留了鸭肠的爽脆口感。此菜推出后，由于吃法新颖、就餐气氛热烈，点击率非常高。

介绍：
重庆盛鼎新菜馆的消费定位是“用吃肯德基、乡村基的价钱吃酒楼中餐”，因此其人均消费特别低，仅20-40元。、如今物价飞涨，很多酒楼都在酝酿涨价，为何盛鼎新菜馆却能坚持如此低廉的菜价？行政总厨唐长江以前在北京麻辣诱惑工作，调到盛鼎新菜馆之后，他从原料、调料、份量等三个方面进行了调整，让“盛鼎”的菜品保持低价的同时仍然保证58％的毛利。他说：“我们的宗旨是把普通原材料制作成一道道美味新颖的酒楼菜，而且让客人用快餐的价格就能品尝到。”

菜品制作：
唐长江，现任重庆盛鼎新菜馆行政总厨。

原料：
鲜鸭肠200克，洋葱丝或香菜梗100克。
调料：
泡椒末15克，红油10克，自制香辣酱6克。

自制香辣酱配方制法：
香辣酱在川菜中的用量也非常大，目前市场上的瓶装香辣酱售价8-10元，一瓶才250克左右，成本很高。唐长江研究出一个自制香辣酱配方，自制香辣酱每斤成本比成品香辣酱低5一8元。店里的逍遥骨，焖锅花菜，香水鱼，毛血旺等都用到了这种香辣酱。
具体配方制法如下：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将鲜鸭肠放入0.2克食粉腌制片刻，用清水冲洗干净，捞出后加入所有调料拌匀，腌制码味。
（2）客人点菜后，将拌好的鸭肠码入用洋葱或香菜垫底的盘中，带热石板上桌。
（3）上桌后由服务员将鸭肠倒在热石板上，用筷子迅速翻拌至鸭肠变色卷曲，即可食用。

制作关键：
鸭肠熟后要提醒客人尽快食用，否则口感会变老。

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