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（重庆瓦店子酒楼特色家常菜品）江湖胖泥鳅（附自制底料配方与预制）

介绍：
重庆瓦店子酒楼有一道“江湖胖泥鳅”，是将本地江湖菜“芋儿鸡”与“扒泥鳅”二者思路相结合而来。泥鳅搭配芋头入高压锅压制，泥鳅不仅变得胖大，入味也很透彻，丝毫吃不出腥味，而且加快了上菜速度。这道菜是重庆瓦店子酒楼行政总厨陈武的得意之作，陈武说：“泥鳅肉质细嫩，加热时间一长容易散烂，如果缩短烹制时间又不易入味。所以我们就将泥鳅加自制底料入高压锅压制，卖相和味道两者兼得。”这道菜在该店一天能卖出40份。

菜品制作：
陈武，重庆市南岸区餐饮协会副秘书长，擅长川菜制作，现任重庆瓦店子酒楼行政总厨。

原料：
泥鳅300克，芋仔200克，高汤1500克，青、红小米椒段各10克。
调料：
自制底料70克，郫县豆瓣30克，盐2克，鸡粉5克，味精5克，胡椒粉3克，糖10克，料酒20克。

自制底料配方与预制：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）泥鳅去头、去内脏洗净，锅入宽水烧开，离火后下入处理好的泥鳅烫约5秒钟，去净污物和粘液去腥；芋仔去皮洗净备用。
（2）净锅下高汤及全部调料搅匀后烧开，起锅倒入高压锅，放入处理好的泥鳅和芋仔，加盖上火，上汽后压5分钟至泥鳅胖大后取下放汽，泥鳅和芋仔捞起摆入盛器，浇上原汤600克，上撒小米椒段，烹热油即可上桌。

制作关键：
1、泥鳅飞水时要离火下入水中，汆烫净表面粘液和污物后立即捞起，烫制时间不可过长，避免持续加热破坏泥鳅品相。
2、此菜可以视客人点单的情况，3--4份同时压制，但不可批量预制过多，防止泥鳅长时间浸泡变得软烂。

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