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芽菜肉末小窝窝（郑州外婆乡土菜馆风味乡土菜）

特点：
传统的芽菜肉末是配以烤鸭饼厚薄的当地烙膜卷起食用，此菜将烙馍换作粗粮小窝窝，不仅符合当今食客粗、细粮搭配的营养理念，更重要的是造型具有吸引力，乡土感十足的卖相加之实在的饱腹感，让食客无论在视觉上还是内在都能感到实惠，带动消费。

菜品制作：
孙国庆，现任郑州外婆乡土菜馆厨师长。

介绍：
众所周知，基本每款存在于菜谱上的菜品都是有利可赚的，并且每家店都有自己的招牌菜和固定消费群体，所以如何将原有的菜翻新的有质量，并能够继续利上加利是我们正需要考虑的。把菜继续做利的计策有很多，变料就是其中一让现在，我们利菜红人就教大家如何用变料的方式将菜肴的利润再提升一个档次。

试做点评：
此菜我在试做过程中基本没有改变，只在最后造型进行了发挥，整体感觉不错，毛利很高，值得推广。

原料：
肉末150克，小窝窝（玉米面、荞麦面）10个，土芹（当地芹苗）200克，蒜薹50克，芽菜20克，青、红椒粒各5克。
调料：
味精、鸡精、芝麻油、老抽各3克，白糖5克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作方法：
（1）将土芹和蒜蔓洗净切粒。
（2）油烧至七成热，下入小窝窝炸至金黄色捞出。
（3）锅内留底油下入肉沫、老抽煸炒至散，加入土芹、蒜薹、芽菜、青红椒粒，放味精、鸡精、白糖，大火快速翻炒均匀，淋芝麻油出锅装入小盘。

要点：
1、要控制好芽菜的使用量，因为此菜选用的是腌制好的袋装芽菜，使用过多会咸，这也是此菜肴不使用盐的原因。
2、装盘时，将装好菜的小盘放入大圆盘中，四周放上炸好的小窝窝。食用时，将菜放入小窝窝底部的口内一同食用。

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