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（西安星光餐厅万达广场店旺销特色菜）玉米鱼（附特制玉米汁的调制）

创意思路：
此菜从松鼠鱼脱胎而来，结合鱼身上宽下窄的形状进行改刀，拍粉炸制后，鱼片卷起，花刀绽开，酷似玉米棒。为了突出“玉米”主题，谢大厨在调汁时加入了罐头玉米的汁水，成菜酸甜中带有一缕若隐若现的玉米清香。

菜品制作：
谢书龙，现任西安星光餐厅万达广场店行政总厨。

介绍：
星光餐厅坐落在西安万达广场三楼，菜品便宜、分量实惠，每天生意兴隆，虽然营业面积只有400多平方米，但日营业额均在2万元左右，赶上周六周日生意火爆时，门口等位的顾客甚至能排到50多号。总厨谢书龙说：“我们店虽然走的是薄利多销路线，但并不意味着利润低，我在原料选择、菜谱设计以及人员调配上都花了些心思，用一些技巧来提升利润、降低成本。”

原料：
草鱼1条（重约2斤），油菜2棵。
调料：
特制玉米汁400克，盐3克、料酒5克，鸡蛋液，玉米淀粉各适量。

特制玉米汁的调制：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）草鱼宰杀治净，将两侧的鱼肉片下，去除大刺，表面修平整，打十字花刀（鱼皮相连）。加盐3克、料酒适量抓匀，腌5-10分钟，沾一层蛋液，拍玉米淀粉。
（2）锅入宽油烧至七成热，下入鱼片炸至表面浅黄结壳，捞出待用。
（3）走菜时，将预制好的玉米鱼入宽油复炸后装盘，顶端摆放用油菜叶修成的玉米叶，锅入特制玉米汁400克，小火加热，勾薄芡，淋在鱼上即可走菜。

技术点：
1、每扇鱼肉竖着切5刀，在切到鱼身长度的2/3处（即鱼的肛门处）时，间距要不断缩紧。横刀的间距要比此处竖刀的间距略窄，让每个“玉米粒”呈扁方形，“玉米”的效果才会更逼真。
2、拍粉时选用玉米淀粉，一是因为价格便宜，二是因为炸制后口感更酥脆，浇汁后不易变软。

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