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（湖南长沙餐谋天下旺销特色菜品）高压特香五谷杂粮（附自制湘式香辣压锅酱的做法）

创意：
高压锅菜在东北很流行，在我们南方还是比较少见的。我借鉴高压锅菜的制作方法，搭配了一款适合我们长沙食客的香辣压锅酱进行烹调，做出的菜肴口味不错，客人非常喜欢，成为我们店的招牌菜之一。

菜品制作：
任伟，中国湘菜名师，高级饪调师，营养调配师，现任湖南长沙餐谋天下菜品研发部部长。

厨艺评论：
压锅酱的做法很有新意，符合湖南人的口味需求。玉米最好跟其他原料一起下锅压制，这样菜肴香味更充足。

原料：
黄瓤红薯50克，荔浦芋头、山药各120克，鲜玉米250克，排骨块50克。
调料：
盐2克、料酒10克，自制湘式香辣压锅酱50克。

自制湘式香辣压锅酱的做法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）黄瓤红薯5去皮，切成大滚刀块；荔浦芋头、山药各去皮，也切成滚刀块。
（2）鲜玉米切成大小一致的10块，煮熟，放入容器内垫底；排骨块洗净，加入盐2克、料酒10克腌制10分钟。
（3）红薯、山药、芋头、排骨加入自制压锅酱50克拌匀。
（4）取一个直径24寸的高压锅洗净，放入拌匀酱料的原料，倒入色拉油（没过原料为宜），盖上高压锅的盖子，大火加热至上气，持续高火加热4分钟，离火散气，控掉多余的油脂，将原料放在煮熟的玉米上。

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旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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