（江苏泰州会宾楼招牌凉菜）脆食菌香猪手（附秘制香菇卤水配方制作）
特点：
4RTs�H 6Q QU^*
此菜的味道与普通的猪手有差别，制作时用白醋等料先将猪手进行腌制，花雕酒可以祛腥，白醋可以使皮变脆；腌好后用冷水冲洗，捞出入沸水煮，再入冰水镇凉的过程，增加了猪手的口感，吃起来很爽脆。秘制的卤水汁加入了香菇后，将菌香味卤进了猪手中，既适口又给客人增加了新鲜感。为了保持猪手爽脆的口感，卤制时将高温卤制改成了关火焖制，因为加了保鲜膜和盖子，外加12小时的入味时间，制好的猪手吃起来味道刚好。此菜推出以来，客人非常认可，几乎桌桌必点。
t ]V4!=NwH%3N *mf c#Ix~No.Z�}1,5TK\菜品制作：
t0v{*0jKMT. ge刁义春，江苏鸿图食艺执行董事，担任江苏会宾楼各连锁酒店凉菜总监，制作的凉菜颇有张力，其寻古追新的菜品理念，获得了同行的不少赞誉。
c"NM * PpQ )X3@7
味道是菜品的灵魂，冷菜更是如此。经过多年的实践经验，他在对传统冷菜味道把握准确的基础上，加入了创新，增添了新的味道，就会锦上添花。我将江南地区传统的凤爪、熏鱼、猪手、酱牛肉、老鹅这五道凉菜进行改良，给菜品味道增加了亮点，随即带来了很好的销售业绩。
kFR
V*/By\XvP Ak
原料：
9x y_VE?785^\新鲜猪手约400克。
Syu
$d3n@^{c:9
)+=调料：
B*!B afu1Pq
Qs秘制香菇卤水汁3千克，腌料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
�[N=,20Oeiff2_7LAUK(FfUv:Zmd
-]z6m2y1v rg4f;PO*K,6*J秘制香菇卤水配方制作：
Nxm^~\.m,23g= %(-（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
2c$\!Ujszr,rZ0a,L
制作方法：
=dd5) C=BY2UQVdy8（1）将新鲜猪手洗净，去杂毛，用腌料腌制2小时，取出用冷水冲洗，捞出入沸水，断生去血水，捞出入冰水冷却。
Vf9 ^j_MX%N6 6/z,（2）将秘制香菇卤水汁大火烧开，入猪手后关火，封保鲜膜，加盖焖12小时至入味，冷凉后捞出，入保鲜冰箱冷藏，上桌时取出，改刀成3厘米见方的块，装盘即可。
9!S8p
p5c7 `n=$
餐创云课
餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。
旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
