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香辣虾正宗配方和详细制作方法

正宗香辣虾

特色: pttew]'M's^'AF@=
香辣虾的精髓在于其肉质和炒制时的调味。汁浓、麻辣味浓的香辣虾,肉质紧韧爽脆,加上多种特制香料的调和,让人回味。x] I0)g tR1|].-'l
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菜品提供:~is| if #)w~Zr[
杨建超,国家高级烹饪师,河北聚源酒店厨师长。
原料:Sv=Z F@yB`vb*b
明虾500克,蒜子25克,去籽子弹头泡椒25克。^z8NrrgCd`c Q'
调料:B}U?^GdS,J/\H
盐5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、油酥花生碎、熟芝麻各25克、香葱15克、鸡粉2克。~e2xqdeH`ox#i\FC#
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香辣油的熬制:nRH$d9!MXd064&!s
详见本站《旺菜秘笈》中详细介绍{ KXiCej2^Wm5J^_
制作方法:W M"%8AI\U/J{6gH
(1)明虾洗净,去须,背部开刀去沙线。 +|_,x6rO[K70 
(2)锅内下色拉油,烧至六七成热时,下入明虾,炸约1分钟,炸至外焦里嫩时捞出。%!FGL*A t{aByM94!y
(3)另起锅加色拉油烧至四成热,下蒜子炸透,下入香辣油、泡椒,翻炒几秒后放入炸好的虾,加盐、味精、白糖、鸡粉、花生碎、芝麻调味,翻炒均匀,装盘、撒香葱即可。j"uEO=h@cg a]w;
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制作关键: )p^)ic[hX_Cxc
(1)制作香辣虾选料是关键,虾必须新鲜,可用活明虾或基围虾,也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾,要用皮薄(皮厚的发黑)、虾脑少、肉饱满的,因为皮厚则炸不酥,有虾脑的头易炸掉且太费油,而肉不饱满的炸出来发柴。u 8}jM@=? MP0PJ
(2)选用冰鲜明虾时,解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻,否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中,用流水小流量冲至化开。 \58Xw8N[A~/@_=)O(u
(3)选用泡椒的要肉厚、颜色红亮,最好是子弹头泡椒,以保证菜的口味醇厚香辣。b8%'+e{$=-F{7eF
(4)明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍,油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦,而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出,不可时间太长。Z!-x2 i/c5_7#X%
(5)熬制香辣油时,不要用过多香味太浓的香料(如草果、肉蔻),突出香茅、孜然味。M#Pu\(f=]nPe 1
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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