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梨菇焖正番鸭（龙岩市“自家院子”招牌菜）

特点：
原汁原味，鲜香味浓。

菜品提供：
陈国华，国家高级烹调师，曾任“深海鱼王”行政总厨；现任龙岩市“自家院子”老板兼行政总厨。

原料：
2000克左右的家养正番鸭1只(正番鸭肉质鲜美，精肉多，出肉率高），仔姜100克，梨菇(别名杂蘑，为天然植物，属伞菌目、伞菌科，据分析,杂蘑含18种人体必须的氨基酸,具有特殊的鲜味)200克。
调料：
猪油150克，盐25克，味精15克，高汤1千克，广东米酒25克，生抽15克。

制作方法：
（１）正番鸭宰杀，用热水烫毛后从腹部开膛，取出内脏后洗净，剁成长5厘米、宽2.5厘米、厚1厘米的大块；仔姜去皮，洗净切长3厘米、厚0.1厘米、宽2厘米的片备用。
（２）梨菇洗净，用凉水浸泡30分钟，再用60℃的温水浸泡5分钟备用。
（３）锅内放入猪油，烧至六成热时放入仔姜片小火爆香，下正番鸭小火煸炒5分钟至出香，烹入米酒出香后放盐、生抽、高汤、梨菇中火烧开，盖上盖子小火焖30分钟至鸭肉微烂，撒味精调匀出锅。

制作关键：
梨菇含沙较多，所以一般要经过两次浸泡。第一次浸泡要用凉水，浸泡回软即可；第二次浸泡要用温水，浸泡5分钟后洗净。

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