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胖鱼头狗肉煲（青岛市汇丰苑大酒店创意菜品）

创意由来：
我们店里往年冬天做过狗肉锅，今年想变变花样。鱼羊鲜的菜品很常见了，把鱼头和狗肉同炖怎么样呢？我们试过后发现，两者也很搭配。我们选用微山湖的大胖头鱼，一个鱼头有三四斤重，配狗肉沙煲点明火上桌，鲜香满堂，吃完主菜再用汤涮食青菜，气氛热烈。别的客人闻到香味也会点这道菜。这道菜在我们店里卖到188元一份，每天能卖20份左右，成了几乎逢桌必点的招牌菜。

菜品提供：
孙军，从厨20年，国家高级烹饪技师，在全国厨艺大赛中多次荣获金牌奖项，现任青岛市汇丰苑大酒店行政总厨。
王炳烈，从厨16年，国家高级烹调师，曾在北京第三届工人厨艺大赛中荣获银牌奖项，现任青岛市汇丰苑大酒店出品总监。　　

赵洪国点评：
这道菜有创意，适合在冬季推出。有一个小建议：做狗肉时，先用明火烤一下，把皮烧成金黄色，飞一下水回软，用刀把皮刮一遍去腥。这样处理狗肉没有异味。

原料：
胖头鱼鱼头750克，带皮狗肉450克，上海青75克，茄子块100克。
调料：
花生油50克，葱段姜片各20克，番茄沙司50克，自制高汤2000克，鸡精6克，盐3克、味粉4克，胡椒4克，香油3克，南乳2块，蚝油8克。

狗肉的批量预制：
我们店一次煮一条狗，大约25斤。卤煮料配比为：（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）。卤锅中投入带皮狗肉大火烧开，改小火煮70分钟，关火焖20分钟即可。

自制高汤制作：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）

自制腐乳酱做法：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）

自制辣椒酱做法：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）

制作方法：
（1）胖鱼头治净一切为二，冲水一刻钟去腥，擦干水分用蒸鱼豉油60克，葱姜各20克、花雕酒50克、盐5克、味精15克、鸡粉15克腌制半小时，去掉葱姜备用。
（2）锅入宽油烧至七成热，将鱼头下油锅炸1分钟捞出沥油。
（3）锅入花生油，下葱姜爆锅，下番茄沙司炒香，加入高汤大火烧开，放入鱼头和狗肉，烧开后加入鸡精、盐、味粉、胡椒、南乳、蚝油，盛入装有茄子块垫底的大号沙锅（目的是防止糊锅），再煲20分钟，打掉浮沫，放上海青略煮，淋香油上桌，配腐乳酱、辣椒酱两种蘸碟上桌即可。

技术关键：
制作这道菜要注意煲制火候的把握，时间短了不出香味，时间长了鱼头会炖散而不成型，根据具体情况煲20-30分钟为好。

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