仔姜小炒鳝（成都芙蓉人家酒楼特色菜谱）
菜品提供：
d|0WlC""A }m@\Wz胡泽，国家高级烹调师，从厨12年，擅长川菜，旁通粤菜，曾获第四届四川烹饪大赛银奖，现任成都芙蓉人家、白苑宾馆行政总厨。
=h"� Di=6"N)M\ go^R)%bn~K&"{#EiWl亮点：
w|" QRWL i7\tr!2^此菜根据今年比较流行的仔姜系列菜改良而来，自制了仔姜油，并用仔姜片同炒鳝片，仔姜味浓郁，是一道口味突出的佐酒菜。
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原料：
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co;]^Bv@8鳝鱼300克，鲜仔姜50克。
`G NYESqC?l 9调料：
% IO9 =QCn!G4EB!小米辣5克，泡椒末10克，姜末、蒜末各5克，美极鲜酱油5克，鲜花椒油5克，仔姜油15克，色拉油800克（实耗20克），盐2克，味精3克，鸡精2克，胡椒粉5克。
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ZYsS=%#;v仔姜油的批量制作：
5o6\s'X4K! ` 7% a)N（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
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dj#:（1）鳝鱼宰杀，去骨改刀成鳝片，入沸水（水中放入适量料酒）锅中汆去血水，捞出过凉并洗去鳝鱼表面白膜，控水后入四成热的色拉油锅中拉油十几秒捞出备用。
J\z\[eIM yWi *4q= （2）锅上火入仔姜油，放入泡椒末、小米椒、姜蒜末、仔姜片炒香，入鳝片大火翻匀，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，起锅烹美极鲜，淋鲜花椒油即可。
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]SIu~"K\vVf �M0`x44/� 2]yK|)技术关键：
5RTxe d4`&#=VF~鳝鱼拉油时间不能长，四成热油温拉油十几秒即可，且翻炒时间也不宜过长，否则都会引起鳝鱼肉质变老。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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