黑椒红酒脆鸭卷（上海斐生餐饮管理有限公司特色菜品）
菜品提供：
G ]`-&Bqq! ^#邵晓雷，斐生餐饮管理有限公司行政总厨，擅长海派菜和本地土菜的制作和研发。
9$|M}FXpz=M+ ..:P[fv[EaX.:.~Shj6菜品分析：
EF]r]t gk+�X}\RS[这是一款按位上菜的菜品利用卖价较低的鸭脯肉做原料，份量少，成本低，但是采用西式的调料一一黑椒汁进行调味，配合西式的装盘方法，让此菜显得高档、有品味，在中档酒店卖到12元一份，还让客人认为价廉物美，点菜率很高，实际上毛利率已达到78%。
U!OZ*
ZPp?4Y\XkZk 0G
ATIU \^Kb卖点：
VKvqRg5;,{NKE{酒香醇厚，肉鲜多汁，颇有异域风味。
F%#iq@[J4f?@0PV
原料：
m?JYv;1=&=YwyqI^?W鸭脯肉150克，葱、姜各5克。
D&'
m 5OE1;
O,Ew
]6r?`0u^on调料：
79*GBIJ{HW{sW`a盐3克，胡椒粉、特制香料粉各1克，红酒、黑椒汁、浙醋各10克，味精、蜂蜜各2克，茶油100克。
aOTKDbJ.b}�2XJ�A"ZzA
y rD8!'F特制香料粉：
I/dv.x-#kif vam（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
8|QCRF(?_MA Qv（1）将葱、姜拍破，加入盐、味精、胡椒粉和特制香料粉、红酒，制成调味酱料；将鸭脯肉洗净，控干水分，放入调味酱料中腌制8小时，中间要翻动几次，使其更加均匀地入味，也可以在其带肉的一面用竹签穿一些小孔，但不要穿过皮，以免影响其卖相。
{%:|-N D9 g|V(T |m（2）待鸭脯肉腌制入味后取出，用水冲去表面的腌料，用纱布包紧，入笼中，旺火蒸至八成熟时取出。
?]_rF ?]f!~
t%�（3）在浙醋中加入蜂蜜，搅拌均匀，将鸭肉卷去掉纱布，趁热放入脆皮水中裹匀、浸泡，取出放在通风处，晾干表面水分。如果上一次脆皮水不理想，可以重复一次（重新放入脆皮水中浸泡1-2分钟，然后再晾干，与前一步骤完全一致），这样可以使其炸制后色泽更加均匀。但应该注意的是晾干时一定不要将鸭脯肉重叠成挤压放置。
wwaeo_h?~/!5T x|u（4）净锅上火，注入茶油，烧至六成热时，放入鸭卷，浸炸至皮脆肉熟时捞起，顶刀切成0.4-0.5厘米厚的片，装盘，浇上黑椒汁，也可以整只不切，直接上桌（跟黑椒汁一起），上桌后由客人自己切开取食，根据自己的口味选配黑椒汁。许多客人喜欢直接
餐创云课
餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。
旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
