重庆毛血旺（附毛血旺专用底料的配方和制作）
特点：
-SGk;Nc3-7 =7?(gJv四川江湖名菜，麻辣鲜香，风味浓郁。
N)s OMS7?C@'ix'|t^kF-jTH.pVY'Dw} f配方提供：
'XH? wfEG3=)Wfy罗伟：国家高级烹调师，现任新疆青禹然饮食文化公司出品总监。
.eS):hwV G*e jx||
原料：
|?) ?�q_f 5_Z鸭血150克，黄豆芽150克，鳝鱼200克，黄喉100克，百叶100克，午餐肉100克。
Y) A
/yLp[*iV
4调料：
f'v,)}--j' Ck
KB毛血旺专用底料100克，鸡精8克，鲜汤500克，味精、干辣椒各10克，花椒油、香油各5克，色拉油70克。
#{[53*%qO ee8xJ0f#|E`b;
)`R1+}+Q 毛血旺专用底料的配方和制作（批量）：
-OfcnjTWt &g YUr主料：
?gW :Gge)4_?o�*h 菜籽油5斤，鸡油3斤，色拉油5斤，糍粑辣椒3斤，郫县豆瓣酱3斤，干青花椒2斤。
/ZV d+-\ ?v
_F8L
辅料：
,!eeZ?|Yu [M~s0~N%姜1斤，洋葱2斤，大葱2斤，香菜1斤，白酒半斤。
0Xj
UWh'zizb3 ^Z香料：
:$PeR 3]$ + \XN�（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
K:6~s= [5@,;./制作：
u?+C2=(v=U] (?FE M1、将所有香料粉碎成末用白酒120克拌匀待用。
nx,O|goU s&:p xP@=2、把菜籽油炼熟，再下鸡油、色拉油炼至冒烟关火，下切成大块的姜、大葱、洋葱、香菜炸至出香味捞出，待油温稍微降一点放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒制（始终用小火）10分钟下剩余白酒继续炒制2分钟，加青花椒（注青花椒要提前用水泡一下）炒10分钟后，下入用酒拌好的香料再炒5分钟即可起锅，装在容器里随用随取。
:d/+UE-"UD7nLAL!YC _^b2((4Gh
=*f?M自制鲜汤制作：
/M?A"ZMz Wr0)K主料：
*4`UWsM)k[@lp'
.猪棒骨15千克。
%F )yT !P98DYb辅料：
IvrT!}^58- Ord$='（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
' 9eH 1kQW1_x调助料：
la
? ~Y;�DNB!,vG（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
di5
rNU`xC] v 制作程序：
C"rui
KT3 Yn3RD8X （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
+2[( =90XpN?g?[4技术要点：
fJ]U8=PS+P/
-清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制。
|`\(\r2#eqyxJ6;0y
制作方法：
~mdlX|I/3:ARAD'5x （1）将鸭血和午餐肉切成1厘米厚、4厘米见方的小片。鳝鱼切成5厘米长的段。百叶洗净切成片，黄喉切成段；黄豆芽洗净，干辣椒用剪刀剪成1厘米的小段。
/e7F?r9||rnn^I5 （2）锅内放入高汤，下入专用底料，小火熬出香味即成红汤，加入味精、鸡精调味，打渣备用。
-:eK+ Gsf]c
yDgO（3）先将豆芽、放入红汤中，小火煮熟，捞出盛入容器内，再将鸭血放入红汤内煮熟，捞出放入容器内，最后将鳝鱼、黄喉、午餐肉和百叶入红汤内，小火煮透，捞出放入容器内。
`VGKBk~q z-s{n' P~（4）红汤加入香油、花椒油调味，出锅倒入盘中，撒上干辣椒。锅内放入色拉油，烧至八成热时出锅，浇在干辣椒上即成。
v'A@Se??0?F,) LeH
餐创云课
餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。
旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
