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碧丽宫特色鱼头（附自制辣椒水制法）

菜品提供：
程祥华，上海碧丽宫大酒店行政总厨，上海悦临酒店管理有限公司技术顾问。

介绍：
除了上面介绍的菜品外，千岛湖大鱼头还可制作干锅鱼头、鲜茄鱼头、酸汤鱼头，菌香鱼头，或者搭配高档原料如海参、鲍鱼制作海味鱼头。

原料：
干岛湖有机大鱼头1个（重约3千克），石耳、石笋各10克，小磨豆腐50克，汆好水的小菜心3棵。
调料：
盐8克，味精6克，自制辣椒水20克，胡椒粉5克，开水3千克，白酒15克，混合油80克。

自制辣椒水及混合油制法：
请在本站《独家秘技》栏目中，查阅《千岛湖鱼头真伪辨别及五大烹制私房秘籍（上海碧丽宫大酒店行政总厨：程祥华）》中的详细介绍）

制作方法：
（1）鱼头从中间劈开，洗净后控干水分；石耳、石笋分别用温水浸泡至透，捞出控水。
（2）锅内放人混合油，烧至五成热时，放入鱼头，小火煎至两面金黄，烹白酒，下入开水，大火烧至汤色奶白，下入石耳、石笋、豆腐，中火烧3分钟，再入盐、味精、自制辣椒水、胡椒粉调味，出锅装盆，用菜心点缀。

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