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（上海鲜墙房永安大饭店特色菜品）纳西牛仔骨（附特制牛仔骨酱的配方与制法）

特点：
肉质滑嫩，味香鲜辣。

招牌原因：
口味复合，用热石锅做盛器，味道浓香但不酷烈。

介绍：
在其他中式菜系、外国菜系的围城之下，上海本帮菜依然凭借其深厚的历史积淀与食俱进，在经典菜品的基础之上创意出现代新经典。

菜品制作：
杨靓俊，从厨15年，曾在喜来登大酒店、威斯汀大酒店以及雍福会等多家知名酒店工作，目前在上海鲜墙房永安大饭店任厨师长。曾荣获2006年第一届新上海菜金筷子奖。擅长本帮创意菜的制作，菜肴能保留传统本帮口味。但是在原料选择上往往有出人意料的组合搭配。

主料：
澳洲牛仔骨200克。
辅料：
干洋葱、蒜仔各100克，海椒、红椒、迷迭香各少许。
调料：
特制牛仔骨酱10克，红酒、老抽、香辣油各少许。

特制牛仔骨酱的配方与制法：
原料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制法：
黄油、豆油入锅烧至融化，加入泡姜、泡椒、花椒、蒜泥、干葱头末熬制起香，加入各种酱料及香料，小火熬20分钟，最后加味精、白酒即可。

制作方法：
（1）起油锅，放入牛仔骨略煎，加入老抽。
（2）洋葱、蒜仔入锅炸至金黄，放入预热的石锅内。
（3）锅内放特制牛仔骨酱，加入高汤、牛仔骨、海椒、红椒略烧至熟，淋少许香辣油，装入石锅内，用迷迭香点缀即可。

制作关键：
烧制的火候很重要，时间太长容易老，不要超过30秒。

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