（上海谷泰饭店创新菜）香烤雪花牛柳（附香料包配比与自制黑椒汁的制作）
介绍：
s/-tQ? W$r(|/u)r�P牛柳一改传统先上浆后烹制的做法，并且用中国特色的青豆瓣搭配，很特别。
E33VgL|ghunh_AY ]''G` Xz_a5A.COY菜品制作：
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{陈磊，上海谷泰饭店部门主管，曾在江苏张家港市张家港宾馆任部门主管。曾荣获全国江鲜大
"`%vC-AthY9;*tjB赛特金奖、迎世博烹饪大赛银奖、第二届全国海参大赛最具创新奖。
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原料：
x5gNyLqaJ]R xfU8r3^进口牛肋排600克，洋葱块、胡萝卜块、西芹段各100克，青豆瓣50克。
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|Vq调料：
p;x_gJ ONq#R+E?b高汤5000克，自制黑椒汁50克，黄油100克，盐80克，鱼露100克，味精20克，蚝油50克，香料包1个。
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r?tyt自制腌料：
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:\sK f@G)pJFozBE`（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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=tYyA+H2\~*7)/Az{ Ubu& P vd香料包配比：
[K]YKVG2US| Z/E?:F（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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G kVA7+i9L,|*]'|WQ{ !$H(�O2
?IV^C%++自制黑椒汁的制作：
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(:VA原料：
=iaU\8E}!M 5 &=2（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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N"y) #=[B制法：
z5mE kiS �5 XUc_将所有材料入锅内混合均匀，烧开即成。
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制作方法：
,Zk;7qQK');（1）牛肋排治净，放入自制腌料中腌12个小时取出。
3(RgI0l 8Y05\9D{（2）洋葱块、胡萝卜块、西芹段用黄油煸香；高汤加入香料包烧开，加入煸香的胡萝卜等辅料，调入鱼露、盐、味精、蚝油制成卤汤。
')&ZU])p �#5d]5^e（3）将牛肋排放入卤汤中卤90分钟，取出改刀成3厘米见方的块状，放入烤盘中，刷上自制黑椒汁，放进晒炉用大火烤5分钟，取出装盘；青豆瓣入锅炸酥，点缀在盘边即可。
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1 {b?/"r }*nE2 -u制作关键：
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K自制的黑椒汁吃口更香，口味层次也更丰富，这是市售黑椒汁不能比拟的。
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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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