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（秦皇岛市浅水湾酒店特色菜）紫苏香辣鲍鱼（附自制香辣酱配方）

介绍：
秦皇岛“浅水湾”是一家海鲜专营店，在当地小有名气。行政总厨周洪君凭借多年的从厨经验，一直益求精地为这些海鲜菜品做着改良和创新。比如以前店里有一道“土豆烧海肠”，是把土豆条先用高压锅压制3分钟，入锅稍微此一下，再加入海肠翻炒入味，一直卖得不错。但周师傅感觉走菜速度有点慢，于是他把土豆条改成了煎豆腐片，豆腐批量预制好，走菜速度很快，推出仅半个月就受到了食客的热捧。
还有一道“香辣鲍鱼”，研发过程也很有意思。一次老板在店里吃“鲍鱼扣饭”，随口说了一句：“鲍鱼这东西不太入味，要是能弄点开胃的鲍鱼，肯定好卖。”于是，周师傅就把制作“干锅香辣虾”的干锅酱改良了一下，用来烧鲍鱼，成菜效果很好，鲍鱼的香辣味很足。后来几位女性朋友尝过此菜，普遍反映鲍鱼很好吃很开胃，但吃完后口中留的辣味有些重。周师傅听取了这个意见，又为鲍鱼搭配了炸薯条，用以解辣，也让食材搭配更为丰富。

菜品制作：
周洪君，擅长各类海鲜菜品的研发和制作，现任河北省秦皇岛市浅水湾酒店行政总厨。

原料：
活鲍鱼8只，薯条100克，五花肉末50克，青红小米辣各25克。
调料：
自制香辣酱8克，蚝油8克，鲜露2克，老抽3克，鲍汁5克。

自制香辣酱配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

香料粉配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）活鲍去壳洗净杀好，加少许淀粉抓匀，去除鲍鱼的腥味和站液，冲洗干净，入高压锅，添入二汤至没过鲍鱼，调入蚝油5克、老抽、鲍汁，上汽后压制10分钟，取出备用。
（2）薯条入五成热油炸至色黄发脆，摆入盘子中央。
（3）锅上火入底油烧热，下入小米辣和肉末煸香，加入自制香辣酱炒香，加入二汤100克，下鲍鱼，调入鲜露和3克蚝油，中火将汤汁收尽，将鲍鱼取出装回壳中摆盘，锅中的小米辣和肉末盖到鲍鱼上面即可。

制作关键：
鲜鲍经过高压口感糯而不硬。

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