查阅菜谱内容

(金坛乐宾楼特色家常菜)石烧一桶骨(附自制腌料与自制浇汁配方制作)

创意思路:=Ckv?*=cO(@tU{;
厨房到前厅一般需要2-3分钟,把炸至九成熟的排骨放在烧热并烹有花雕酒的鹅卵石上,上桌时排骨刚好全熟,是最嫩的时候,并伴有花雕酒的清香。aM/cuX=UQH}_d u
.(w ii\Ag{6_-\5
介绍:;%8q]kIC .9h"y[
金坛乐宾楼位于北京西四环定慧桥西,人均消费120元。开业之初,酒店主打粤菜和淮扬菜,但生意一直不如人意。后来,行政总厨找到了原因:粤菜口味清淡,淮扬菜清淡偏甜,比较适合商务宴请,而酒店附近并没有写字楼,居民区则较多,老百姓更喜欢咸鲜浓郁有滋味的菜。 1 c} K(2I?4fOdP
于是,他着手调整菜品,改革的重点是赋予经典传统菜以更细腻的味型,比如“招牌葱香鸡”,在泡鸡的料中增加瑶柱和海米,鸡肉的味道比“白斩鸡”更鲜;“石烧一桶骨”改良自“腐乳肉”,淋上自制烧汁,口味浓郁。两款菜品推出后均成了火爆热卖的招牌菜,金坛乐宾楼也成为了北京西城有名的旺店。AM$aAS = Uq_h 4x7
BIS =kIy?c0VaE
菜品制作:2C%~MI2aig/ )v@
周毅,现任北京市西城区金坛乐宾楼行政总厨。@m9'P2IF"QQ `NSS;
原料:o4s Uu&ucg0 ,(;(
猪肋排5000克。H(_t]{:WoqC#y(8 A*
调料:)sU*1kpMwmCf&}
松肉粉50克、小苏打100克,自制腌料1000克,自制浇汁120克,青红椒碎适量。B @ThZ.{@;H!0nGvV)
+-#nrWWDUT|Nv#E
FA_ DT(@FPQlS23GaK
自制腌料配方:?Hho}O~;}@r#2#
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。-} V.: x-F1HK=tC(
]Y`]M'^d C b/ `
自制浇汁配方制作:&y+K$hCsz?| &8"{C/
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。v|o=6|VNK=i=-/^ LK?
制作方法:&F1UB0NWI'f2n5da
(1)猪肋排5000克剁成2厘米小段,加松肉粉50克、小苏打100克拌匀,常温静置2小时使肉质变松嫩。-uhdFIv?IN%h_o2 =0
(2)猪排置于细流水下冲水3小时,捞出沥水后纳盆,加自制腌料抓匀后冷藏保存。tw9jhO(LL#Urwn/S)zB
(3)走菜时,打荷将鹅卵石放入上、下火均为200℃的烤箱烤3分钟,取出装进木桶,烹少许花雕酒,再铺上一层吸油纸。'V".U5jCm 6'a")SP
(4)锅入宽油烧至六成热,下腌好的猪排400克,小火浸炸3分钟至九成熟,倒在吸油纸上,淋自制浇汁10克,点缀青红辣椒碎即可。=JA1:NUx Cv.Q|R
%CvKqGDKQ(8Byd4
技术点:kVM(Ig7)iETRzEtm
1、排骨加松肉粉和小苏打后静置时间要够长,否则肉质韧而不嫩。Es^vue#qv e( 4Z
2、要冲水3小时以上,完全冲净排骨上的松肉粉和小苏打,否则排骨有苦味。C/^Pt.HuxkWD }'2%
3、走菜时,打荷与炒锅要同时操作,九成熟的排骨放在烤热的鹅卵石上继续加热,上桌时刚好全熟而不会变柴。,M\$JXcxK78j5)l{
H* 0drqlO*rL;=
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心