（苏州苏苑饭店旺销特色菜品）养生大黄鱼（附秘制泰式腌料配比）
旺销理由：
vL-6#Lcc1cpe缅甸黄鱼属冷冻海产品，缺乏鱼本身的鲜味。采用泰式腌鸡秘方改良而来的腌料腌制黄鱼，能增加鱼的鲜香味，加入鸡油蒸制，使鱼肉更加滑嫩。现在东海野生黄鱼价格昂贵，鲜活海鲜鱼类价格上涨过高，且市场行情不稳定，有时货源不充足，而缅甸黄鱼价格比较稳定，在餐饮高峰期也可提前备料。所以此款菜肴因味道独特、价格合理，比较适合酒店推广。
[uI 8 uFovY_y�amt8[?d].%9fd=7!�+介绍：
gw* H qby,~?t#f近期苏州苏苑饭店的菜单翻新，加入了许多新菜，但厨师长刘宏却将菜单最显眼的位置留给了三年前的苏苑特色菜。“老菜是一个店的味道，也是一个客人对饭店最基本的辨识度，既然它卖得好，我为什么不能继续隆重推出？顾客喜欢的，就是厨师要做的。”刘宏如是说。
Y�zw^&@w8T ?Y-h~�dT)P#){ I;{n a*?厨艺评论：
Yxd~qM5=A^s [n8($缅甸黄鱼肉质滑嫩、紧实，但不足之处是腥味较重。以上腌料对原料进行腌制可能药味较重，我们一般腌料用炒好的500克盐，50克花椒，25克沙姜粉合炒即成。
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原料：
l_}_ p#~.i] :"*jZ缅甸黄鱼1条（约600克），莴笋干50克。
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W`Fbr* Qe ?g调料：
-P Zc�6E~8&jhC 8.秘制泰式腌料1000克，盐15克，味精5克，鸡粉3克，黄酒10克，鸡油30克，色拉油35克。
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?7 ?"秘制泰式腌料配比（30鱼的比例）：
LGd.]btV�M\FWo ,（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
Ys�!\gNVJN-vVb/z（1）将缅甸黄鱼自然解冻，从背部开刀宰杀治净，整齐摆放在捅内，加入自制腌料泡制12小时。
dq fT%%=ak8U（2）出菜时将鱼清洗干净，擦干水分，背部朝上放入盘内，上面放莴笋干、味精，淋鸡油，入蒸箱蒸7分钟，浇响油即可。
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"&Ik 关键：
d[.d+46,RdZMn3"r&5@1、选料购买解冻后重500一600克、背部微黄的缅甸黄鱼，肉质较为紧实、滑嫩。山东、福建所产的黄鱼配以此腌料，口感上并不突出；泰国产黄鱼背部发黑，肉质松散，也不适宜此菜的制作。
OMo|q[vl1I -)Kv6O32、蒸鱼时蒸汽要足，使鱼入蒸箱后鳃翅能翘起，显得比较有卖相。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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