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（成都西蜀森林酒店御景酒楼时尚创意菜品）柚香猪手（附特制酸汤的制作）

特点：
酸辣柚香、猪手软糯不腥，热菜冷出，风味独特。

创意：
原型为酸汤猪手，原先店里有一道凉菜—酸汤猪手，无论加多少酸汤来掩盖，猪手总难免有腥味。凉菜间做果盘剩下很多柚子皮，想到陈皮有去异增香的效果，肖毅就尝试用柚子皮给猪手去腥。没想到效果非常好，不但去腥，而且有吸油解腻的作用。肖毅又在成菜上放了一些柚子肉，充分突出主题，口味特别新颖。

菜品制作：
肖毅，擅长川菜、粤菜、厨房管理，国家高级烹调师，现任成都西蜀森林酒店御景酒楼行政总厨。

原料：
生猪手1只，土豆粉200克。
原料：
柚子皮200克，柚子肉50克，特制酸汤酸汤500克，红油5克，青红辣椒圈10克。

特制酸汤的制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）生猪手剁成小块，冲去血水，再飞水去腥。
（2）高压锅下入适量葱、姜、盐、味精，加水没过猪手，放200克柚子皮，上汽后压15分钟，开盖倒入不锈钢锅中，放在电磁炉上保温。
（3）土豆粉煮熟，起锅放入盛器垫底，然后放入猪手块。
（4）取特制酸汤500克烧开，放凉至60℃时倒入猪手中，淋上红油5克，放入柚子肉50克、青红辣椒圈10克即可上桌。

制作关键：
1、酸汤一定要温热时注入猪手中，若用凉汤，猪手胶质会凝固，口感特别硬，菜上的油脂也容易结块。
2、肖师傅曾尝试将此菜做成热菜，但是他发现猪手太软烂，而且用鲜小米辣、黄灯笼辣椒酱等熬好的酸汤若热吃口味很怪。

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