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泡菜烧鱼（冬季时令酸辣风味贵州菜系列菜式）

土技法：
泡菜烧鱼胜过水煮，看似水煮鱼，味道更胜水煮鱼。

介绍：
今冬什么菜最火。湘菜？川菜，不完全是，干辣与麻辣已经引起了人们的味觉疲劳。酸辣的贵州菜才会是今冬的宠儿。

厨艺评论：
用泡菜烧鱼可谓贵州菜的一大特色，成菜比水煮鱼汤汁少，只没过菜品的一半，口感上也没有水煮鱼那么油腻，酸酸辣辣的味道让人食欲大增。在重天然，少油低脂饮食风盛行的当下，它比水煮鱼更有热销前景。同时酸菜配辣椒有开胃助颜之功效，在酒店中也是一大卖点。

原料：
鲤鱼1条（约500克），自制泡菜（泡萝卜10克、包椒30克、野山椒20克、泡豉豆20克、泡酸菜20克）100克。
调料：
豆瓣酱5克，辣妹子3克，盐14克，味精、白糖各3克，料酒、白醋各20克，葱、姜各15克，野山椒水30克，桂林辣椒酱10克，圆葱21克，胡椒粉5克，干辣椒16克，花椒4克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作方法：
（1）将鲤鱼宰杀治净，去内脏，切成方块，冲洗干净，放入白醋、葱10克、姜10克、料酒、野山椒水、盐12克、圆葱、胡椒粉，腌制20分钟，捞起沥净汁。
（2）另起锅加入色拉油，烧到七成热时，下鱼炸至外表金黄，沥油。
（3）锅留底油，下姜、葱爆香，下豆瓣酱、辣妹子炒香，加50克清水烧开，下炸好的鱼，大火烧开，打去浮沫，转小火，下入泡菜烧开，加入剩余调料（花椒、干辣椒除外）调味，烧至汤汁快干时起锅装盘，在上面放上花椒、干辣椒，浇热油，放上香菜即可。

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