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香辣奇味鳝(北京大鸭梨餐饮有限公司创新菜品)

特点:bum`$:%T,2,4n e2
鳝鱼软糯,香辣适口。!|.^onx0Qx@F
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菜品提供:NdG~/0.yD82?Eb
张可成,北京大鸭梨餐饮集团技术总监、渭南三O职业培训中心名誉校长。N6jnSc,?8Q-H?2'V5
原料:0e$ O(R2iuNcC3-
黄鳝段500克,西芹、鲜竹笋、魔芋条各50克。,q"Di,{{*~8` vA^
调料:rmnKnMn p3c=#m2\
料酒10克,盐5克,味精、鸡粉各6克,自制香辣酱50克,灯笼椒、鲜花椒各30克,色拉油1干克(实耗100克),葱段、姜片、蒜片各8克,红汤800克。!~z; ru ns9OHml84
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自制香辣酱的制法:?~0KFOQj GR$
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)1yi}j(Kx^ I8t`=G
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红汤的制法:-=^plNZRruV0V
锅内放入2500克菜子油,烧至六成热时,放入1千克老姜、 500克大蒜、500克紫皮洋葱,小火煸炒出香,加入2500克自制香辣酱、5袋九九红火锅底料,小火炒匀,放入10千克高汤,小火熬了7小时,取出过滤即可。 qf cd)F$Rf0M5
制作方法:&g=&b xrRMG|,(@I
(1)西芹、竹笋分别切长4厘米的粗条,与魔芋条一起入沸水中,加3克盐大火汆半分钟,捞出垫入容器内。VlVJ pfALLze*
(2)锅内放入色拉油,烧至四成热时,下入黄鳝段,小火滑40秒,捞出控油。$P&(| j(48bYL@z!c
(3)锅内留油30克,烧至七成热时,爆香葱段、姜片、蒜片,放入香辣酱炒出红油,再下入红汤,烹料酒,小火烧开,放入鳝段,小火煮2-3分钟,用2克盐、味精、鸡粉调味,出锅倒入盛器内。MyJS1g mE}F.hBT
(4)锅内放入30克色拉油,烧至四成热时,放入鲜花椒、灯笼椒,小火炸香,出锅浇在鳝段上即可。{p@(?v; ?kX.:#
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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