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虾须牛肉(传统制作版本)

风味特点:@L.[^Q=}?3zpC s?
色泽红亮,质地酥脆,酒饭均宜。因此菜成形后,形状极象“虾须”,故名“虾须牛肉”。a }XIT.WOB1=-y58C
主料辅料:{`]]5Z8;81:}
牛肉500克,五香粉30克,白糖20克,菜油50克,辣椒面5克,精盐10克,味精1克,熟芝麻20 克,花椒面15克,江米酒70克。p\^:Y\O@fYyNF-dqMc
制作方法:+FnHp|SpsD eEr=
(1)牛肉顺着纹路片成5毫米厚的大片。盐上炒锅,炒干水分晾凉待用。@l]Pi2HE M?nn~i
(2)将炒干的盐搓在牛肉片上,平放在竹筛上,晾干血水。?Es%p;/l$IaJ"q:
(3)把晾好的牛肉,铺在铁篦子上,用碳火烘烤,约烤90分钟。@ %3xhE%ymmAZ
(4)把烤好的牛肉,放在沸水旺火的展内,蒸两小时,取出晾凉后,撕成2毫米见方的细丝。"=-){qBRT EshA
(5)炒锅置火上,注入花生油烧沸,把牛肉丝炸透滗去油,加入江米酒、辣椒面、花椒面、味精、白糖、五香粉翻炒均匀,出锅前撒上熟芝麻即可。GT?z=EVnaN24\/IYH
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工艺关键:.MOr)5JCWsQ{'7
1、牛肉忌用水洗,否则水份不易晾干,影响肉质酥脆。}c`E?Z*$k^/GaBn;
2、火烘肉片时,火用微火,不宜用旺火,以免肉片烧焦。g%?/Z;^981~%c#z
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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